Обзор: Углеводы или Вареники с секретом

Углеводы или Вареники с секретом

«Эники-беники, ели вареники» — помним мы детскую считалочку. «Маленькое, бокастое, чем-то вкусным заполненное» чудо украинской кулинарии знакомо всем нам тоже с детства. Бабушкины вареники с вишней, малиной, клубникой, терном, шелковицей, сушеной грушей, щедро политые медом, запомнились на всю жизнь. «Райское наслаждение» неведомое большинству современных детей!

Мы балуем своих сыновей и дочек сладеньким, точно также как баловали нас. Только чаще всего это изготовленные на кондитерских фабриках конфеты, печенье, пирожные, газированные сладкие напитки. Все они содержат вещества, называемые углеводами. Доказано, что чем больше человек ест углеводов, тем с большей вероятностью он будет иметь лишние килограммы. Но если углеводы существуют, то для чего-то же они нужны? К тому же совсем не хочется думать о плохом, приглашая детей к «сладкому столу». «Он вырастет, и станет худеньким»,- надеемся мы. А привычка лакомиться сладеньким? Она-то остается на всю жизнь!

Все продукты, изготовленные с применением сахара, муки, а также фрукты и овощи, крупы, картофель, содержат углеводы. Это многочисленная широко распространенная группа органических соединений, незаменимая в питании.

Углеводы – основной источник энергии, образующейся в результате обмена веществ в организме. Они входят в состав различных тканей. Углеводы являются источником энергии для нервной ткани. От них зависит нормальная деятельность поджелудочной железы и надпочечников. Выяснилось, что углеводы обладают и защитными свойствами, так как поддерживают иммунитет.

Они подразделяются на:

• моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза);
• дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза);
• перевариваемые полисахариды (крахмал, гликоген);
• не перевариваемые полисахариды (пищевые волокна).

Многие продукты, содержащие углеводы, имеют приятный сладкий вкус – недаром есть немало любителей ими полакомиться. Это свойство часто располагает к избыточному потреблению глюкозы, фруктозы и сахарозы.

Глюкоза и фруктоза, которые находятся во фруктах, ягодах, некоторых овощах, арбузе и меде, используются в организме как источник энергии. Однако больше 15 г в день их не стоит употреблять в пищу. Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга. Избыток углеводов в рационе становится причиной превышения нормального уровня глюкозы в крови. Это состояние называется гипергликемией и ведет к ожирению.

Самый древний продукт, известный своим сладким вкусом, содержащий фруктозу — это мед. Его и сейчас многие украинцы используют как средство для укрепления здоровья, продления активной жизни и лекарство для лечения серьезных болезней. Любой мед (и с цветков одного вида и с различных цветущих растений) содержит витамины В, Н К, пантотеновую кислоту, магний, калий, фосфор, железо, йод, медь, марганец, цинк. Макро- и микроэлементы в свежеоткачанном меде соотносятся между собой почти так же, как в сыворотке крови.

Археологи утверждают, что наши предки добывали мед для еды еще в каменном веке. В Древней Руси был распространен промысел, называемый бортничеством. Бортники собирали мед из дупел старых деревьев, где обитали медоносные пчелы. С годами медосбор стал планируемым, потому что человек научился разводить пчел.

Пчеловодство было в почете у запорожских казаков-зимовников. Они считали, что «бджола — Божа мушка, а пасічник — угодний Богові чоловік». От пчеловодства казаки имели тройную выгоду: соты употребляли в пищу, из меда готовили хмельные напитки (любимую «варену»), а из воска делали свечи для церквей.

90% всех углеводов фруктов и ягод составляют легкоусвояемые сахара, главным образом фруктоза и глюкоза, которые, прежде всего, полезны детям и людям пожилого возраста. Несомненная польза, однако, не означает, что фрукты и ягоды можно употреблять в пищу бессистемно. Особенно это относится к привозным тропическим фруктам. Для того чтобы сохранить товарный вид, поставщики обрабатывают их раствором фитогормона, а также воска. Такие фрукты нужно тщательно мыть перед употреблением. Предпочитать в ежедневном рационе необходимо плоды украинских садов, которыми славится Украина, и которые находятся в радиусе 500 км от места вашего проживания. Кроме того, фрукты нужно есть отдельно от любых продуктов, а не как десерт, за два часа до или после еды или как отдельный прием пищи (см. главу о раздельном питании).

Фрукты – это съедобные плоды садовых и дикорастущих деревьев, как произрастающих в нашем климатическом поясе, так и завезенные издалека. Абрикосы, персики, сливы, яблоки, груши, айва, мандарины, лимоны, апельсины — источник витаминов, клетчатки, микроэлементов, а также фруктозы и сахарозы. Такими же пищевыми качествами обладают и ягоды — небольшие сочные плоды кустарников и трав: малины, смородины, клубники, земляники, облепихи, клюквы, брусники и т.д. Кисло-сладкий вкус превращает ягоды и фрукты в лакомства. В традициях украинцев есть их свежесорванными с дерева или с куста. А на зиму их обязательно сушили, чтобы готовить любимые блюда.

Традиция лакомиться круглый год «обожаемыми углеводами» — вареничками с капустой, картошкой, маком, калиной, терном, вишнями, яблоками, малиной, фасолью не должна быть утеряна. «Вареники на стіл — біда за поріг»,— говорила моя бабушка. В отличие от промышленности, которая понятное дело не может удовлетворить вкусы приверженцев традиционного питания, домашнее приготовление имеет шансы на это. Надеюсь, что мой совет брать муку для вареников не ту, что побелее, а ту, что с отрубями, после прочтения этой книги будет воспринят. Сахара во фруктовую или ягодную начинку класть не стоит. Сладкие вареники лучше всего есть с медом, как делали наши предки.

Сахарозу или тростниковый и свекловичный сахар называют «пустыми калориями». Как сказано выше, сахароза — дисахарид, который содержит два компонента — глюкозу и фруктозу, более ничего. Каждые 100 г сахара дают 409,2 ккал. Именно сахар является самым популярным и самым вредоносным в семье углеводов.

Интенсивность расщепления сахарозы с возрастом у человека не меняется. Однако ее переизбыток в пище нарушает транспортировку холестерина, жирных кислот, что приводит к заболеванию атеросклерозом, гипертонией, ишемической болезнью сердца.

По данным Всемирной организации здравоохранения при ежедневном употреблении 50-60 г сахара смертность от болезней сердечно-сосудистой системы составляла 23 человека, а при потреблении 120-135 г — 235 человек на каждые сто тысяч населения.

Весь мир нынче борется с болезнью зубов – кариесом. Телевизионная реклама пестрит предложениями пасты, которая защитит зубы от порчи. Но ни в одной рекламе вы не услышите сведения о том, что сахароза разрушает даже незначительно поврежденную эмаль зубов. Любителям конфет нужно знать, что кариес образуется не только при воздействии сахара на эмаль, но и путем вымывания кальция из эмали за счет избыточного употребления сахара. Именно поэтому сладкоежкам все равно одна дорога — к стоматологу, несмотря на то, что они чистят зубы после каждого приема пищи или жуют «Орбит без сахара». А нашим прабабушкам, при их сбалансированном по количеству сахарозы питании, в голову не приходило зубы чистить. Но при этом они не обращались к стоматологам до глубокой старости.

Что же заставляет нас употреблять сахар в пищу в больших количествах? Во-первых, для многих сладкое — значит вкусное. Сладкоедение начинается, как правило, с детства и формируется в стойкую привычку на всю жизнь. Во многом благодаря телевизионной рекламе.

Во-вторых, играет свою роль всеобщая привычка, которая появилась в последние пятьдесят лет: заготавливать фрукты и ягоды на зиму в виде компотов, цукатов и варенья, в которых сахар играет роль консерванта, предотвращающего порчу продукта.

В-третьих, небольшие количества сахара могут положительно влиять на эмоции, настроение человека. Одна карамелька или мармеладка между приемами пищи для настроения, возможно и не повредит, но не больше. Сладкоеоедение может превратиться в непрерывный процесс, который прерывается только на время сна. Тем, кто килограммами употребляет конфеты и шоколад в будни и праздники и не может отказаться от пагубного пристрастия, хочу сказать: коррекция вкусовых привычек доступна каждому человеку, было бы желание. Отказаться от избыточного сладкоедения можно в любом возрасте.

Любителям сладких фруктовых запасов на зиму напомню, что в старину фрукты сушили, для праздничных блюд томили в печи, добавляя патоку из яблок, груш, арбузов, дынь. А что касается конфет - моя бабушка готовила сладкие лакомства, запекая морковь или тыкву в духовке, иногда добавляя к ним для аромата сушеную ежевику. Я вовсе не призываю всех сладкоежек немедленно заняться изготовлением сладких блюд из натуральных продуктов. Просто хочу сказать: сахару всегда найдется замена. Будь это современные его заменители или натуральные продукты.

Примерно до середины XVII века чистого сахара в Украине не употребляли. Только в большие города изредка доставляли сахар-сырец из тростника, а то и просто сахарный тростник. В XIX веке на территории Украины стало распространенным производство свекловичного сахара, который имел вид коричневого порошка. Промышленники принялись искать способ его очистки и достигли успеха: постепенно сахар стал белоснежным. Медики тут же забили тревогу. Оказывается, вместе с примесями удалили вещества, полезные человеку: например хром, который предупреждает болезни сердца. Ученые доказали, что лучше употреблять в пищу желтоватый, плохо очищенный сахар, потому что он сдерживает накопление холестерина в сосудах. В Индии коричневый сахар принимают как лекарство от атеросклероза. Во многих европейских странах для подслащивания чая и кофе теперь принято подавать на стол два вида сахара — белый, очищенный и бурый, неочищенный.

Тем, кто все же не мыслит себе жизни без сахара, нужно выбирать товар, который имеет желтоватый оттенок, потому что он не полностью очищен. И употреблять его все-таки поменьше. «А сколько надо?» - спросите.

Дневная порция сахара - это чашка сладкого чая или кофе утром и стакан чая или компота днем. Но потом у всех следует вечерний чай с сахаром, со сладкой булочкой, тортом, печеньем, вареньем и т.п. Между делом мы съедаем несколько конфет или мороженое. К вечеру сладкоежка перекрывает дневную норму «по сахару» в 3-5 и более раз.

Продолжительное злоупотребление этим продуктом приводит к удару по поджелудочной железе, к хроническому повышенному выделению инсулина, которое может провоцировать истощение клеток этой железы и возникновение сахарного диабета. Таким образом, в потреблении сахара необходима умеренность — иначе он и самом деле может превратиться в «белую смерть».

Мальтоза — углевод, с которым мы почти не встречаемся. По-иному его называют солодовым сахаром. Она входит в состав пророщенных зерен, бобов сои, листьев свеклы. В Западной Европе, где корни свеклы для традиционного борща не найти (вечная проблема для эмигрантов), это растение применяют в салатах. Но используют только листья, подобно капусте.

Лактоза содержится в молочных продуктах. При недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается ее распад. Возникает непереносимость молочных продуктов, сопровождаемая вздутием живота, поносами, болями.

Крахмал составляет 80% всех углеводов в питании. Он хорошо переваривается, расщепляясь в кишечнике до глюкозы. Легко усваивается крахмал из риса, манной крупы, несколько тяжелее из пшена, гречневой, ячневой, перловой круп, а также картофеля и хлеба. Труднее всего переваривается крахмал бобовых, особенно фасоли и гороха. Затрудняет его усвоение поджаривание круп. Почти все хозяйки это делают, чтобы улучшить вкусовые качества блюд. И зря.

Современные украинцы потребность в крахмале восполняют хлебобулочными изделиями и картофелем, особенно во времена экономической нестабильности. К сожалению, благодаря своей недорогой цене эти продукты чаще всего становятся причиной несбалансированной диеты, что ведет к ожирению.

Из общего количества углеводов на долю углеводов овощей, фруктов картофеля (упор на первом и втором), должно приходиться не менее 40 %; на долю углеводов, содержащихся в крупяных, мучных и хлебобулочных, изделиях, — 50% (также с преобладанием первых двух), а на долю сахара — не более 10 %.

До сих пор я ни слова не сказал о том, что пищевой рацион обязательно должен содержать около 25 г неперевариваемых углеводов — балластных веществ.

В диетологии часто бывает так, что какой-либо вид продуктов попадает под запрет, потому что медики считают его вредным. Проходит время, наука не стоит на месте и новые исследования «реабилитируют» изгнанника.

Подобная история произошла с одним из видов углеводов – балластными веществами. Так как она растянулась не на одну сотню лет, то и разговор мы переносим в другую главу…

Далее читайте в разделе «Полезно знать» - Статистика потребления чипсов, сухариков и проч.