Обзор: В старину едали деды

В старину едали деды

Все мы родом из детства. Детство нашей родной Украины - Запорожская Сечь. Жители многих сел и городов Днепропетровской, Запорожской, Херсонской, Николаевской областей ведут свой род от храбрых воинов, рыцарей казацкой вольности, прославивших себя «подвигами за веру и отечество». Но много ли знает молодой человек современных городов: Никополя, Марганца, Новомосковска, Желтых Вод, поселка Таромское, сел Могилево или Китай-города (а именно в этих местах располагались казацкие поселения - курени и паланки) об укладе жизни знаменитых предков?

Запорожская Сечь – это была единая и неразделимая военная община, просуществовавшая до 1775 гг. Своеобразная казачья республика долго сохраняла свою независимость и занимала видное место во внутренней жизни Украины и международных отношениях. Различные европейские государства в XVI веке искали военного союза с Запорожской Сечью и завязывали с ней дипломатические отношения.

Историк Д.Яворницкий писал, что Запорожская Сечь «у самих казаков именовалась «раєм божим на землі». Прекрасные пастбища для скота, необозримые степи для зверей, глубокие лиманы и многочисленные озера для рыб делали житье в ней привольным и заманчивым».

В основе вольного запорожского казачества были такие начала как свобода, равноправие, братство, товарищество, православная христианская вера, освобождение из плена невольников и защита слабых.

Запорожское войско начиная с начала XXVII века делилось на «сичевых» (тех, кто жил в Сечи) и зимовых казаков. Первые и составляли настоящий цвет казачества. Это были сильные, хорошо сложенные воины, которых называли «лыцарями» и «товарищами». Их жизненный уклад отличался простотой.

Запорожским казакам, живущим в Сечи, не разрешалось жениться, и они не могли отличить «дівчини» от «чаплі», поется в шутливой казацкой песне. Строгий воинский порядок требовал благо общества ставить выше личного блага.

Быт и система питания запорожских казаков очень точно отражены в поэме «Энеида» И.П.Котляревского, написанной в 1798 году. Поэт сохранил для нас поразительно точное и подробное описание украинской народной кухни XVIII века, еще не затронутой влиянием светской кулинарии. Поэма, написанная в традициях старого украинского бурлеска, высмеивала обжорство и пьянство некоторых запорожских казаков. Тем не менее, блюда, описанные И.П.Котляревским, просты и незатейливы. Тому, кто хочет сохранить здоровье и силу на многие годы, хочу рассказать о них подробнее. На первом же привале казак Эней с друзьями приготовили обед: галушки с салом, кулеш и лемешку.

Галушки - древнейшее блюдо, ставшее одним из символов украинской кухни. Готовили их из пшеничной и гречневой муки, замешивая на овощном отваре, молоке или сыворотке крутое тесто. Нарезали его на «ремешки» длиной 1 см. Давали им полежать, чтобы «завяли», а потом варили в кипящей подсоленной воде, пока всплывут. Ели галушки с салом, сметаной или юшкой (бульоном).

Кулеш - простой высокопитательный суп, который варили чумаки на привалах, казаки в походах. Он заменял целый обед. Пшено, картофель бросали в кипяток и варили до готовности, заправляли поджаренным вместе с луком салом, зеленью.

В этом месте хочу отступить от экскурса в историю и литературу. Кулеш, пожалуй, одно из немногих блюд, которое готовят в сложных полевых или походных условиях до сих пор. Иногда я со своими детьми и детьми моих друзей хожу в туристические походы. На привалах, как и положено бывалым туристам, готовим обед. В основе приготовления – прежде всего простота. Еды, вкуснее кулеша, приготовленного на костре, нет. Это признают избалованные всякими «вкусностями» современные мальчики и девочки. Возвращение к питанию предков в условиях похода происходит легко и даже с удовольствием.

Лемешку готовили так: в котел засыпали гречневую муку, заваривали кипятком, добавляли сало, нарезанное соломкой, перемешивали и запекали. Старинное блюдо лемешка со временем превратилось в самые различные крупеники, пудинги, гречаники и запеканки.

Локшина. Отваривали лапшу, добавляли яйца, перемешивали и запекали. Готовили локшину иногда с творогом, а иногда с мясом.

Особое место в питании занимали каши. Поэтому и пир у Дидоны, устроенный для Энея, не обошелся без кулеша, каши и зубцов (блюдо из ячневой крупы).

Кваша - одно из древнейших славянских блюд. Ржаную муку разводили кипятком и охлаждали, добавляли гречневую муку, ставили на брожение в теплое место на 4 - 5 часов. Затем клали в смесь сушеную вишню, варили в печи и охлаждали. Похожее блюдо в наше время употребляют в пищу монахи в Гималаях и Тибете.

Путря - блюдо из ячменя с солодом. Солод широко использовался в пищу как подсластитель, а также для приготовления пива.

«Шулик з медом» - сладкие мучные изделия типа пряников. Делали их в виде шариков из сдобного теста с маком.

Дрожжевой хлеб из белой муки запорожцы почти не ели, а выпекали в золе «загребы» - пресные коржи из муки грубого помола, в которой сохранялись клетчатка и витамины.

Первые блюда были, в основном, вегетарианскими, их называли «вариво iз зiллям». Соломаха - густо сваренная на воде ржаная мука. Тетеря - не очень густо сваренное на квасу пшено.

Значительную часть рациона составляли рыба, различные овощи, свежие и сухие фрукты, семечки, орехи. Применялось много видов растительного масла – конопляное, маковое, ореховое.

Любили казаки и хмельные напитки: мед, наливку, пиво, но больше всего варену, которую Д.Яворницкий описывает так: «смесь водки, меду, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, вместе сваренными с имбирем и другими в этом роде пряностями. До сих пор в Чигирине – старой казацкой столице – есть люди, которые помнят этот рецепт.

Пили культурно. Почти у каждого казака имелась своя серебряная чарка, хрустальные креденцы (вид ларца для хранения чарок - примечание авт.), добытые в бою или полученные в подарок за храбрость».

Прежде чем сесть за сырно (обеденный стол), казаки читали молитву о хлебе насущном, затем по знаку куренного атамана, сидящего во главе стола, неторопливо принимались за еду.

Когда запорожцы отправлялись в поход, то брали с собой несколько горшков тетери, толокна, то есть круто сваренной каши, сушеные галушки с салом.

На простоту и воздержанность в жизни запорожцы смотрели, как на одну из важнейших причин их непобедимости в борьбе с врагами... Корнелий Крюйс в 1824 году писал о запорожцах: «они роста среднего, плечисты, статны, крепки, сильны... в сто лет казак только в силу вбирался».

Совсем иначе складывалась жизнь казаков-зимовчаков, живущих в степи по зимовникам. Зимовники – это небольшие хутора, расположенные по берегам рек, по островам, оврагам. В каждом было несколько хат для жилья и хозяйственные постройки. Селились в зимовниках семейные запорожцы, оставившие сичевую службу, старшины, удалявшиеся в степь со своею челядью. В насмешку казаки называли зимовников «гнездюками», «баболюбами» и «гречкосіями». Почему – нетрудно догадаться.

Главной обязанностью «гнездюков», которые появились в XVI веке, было кормить сичевых казаков (до этого бывших на государственном довольствии). Они возделывали землю, разводили скот, устраивали пасеки и собирали мед, сажали сады и огороды, охотились на зверей, ловили рыбу, вели мелкую торговлю, промышляли солью, содержали почтовые станции. Если же было нужно, оставляли жен и шли на войну. Потому что воинский долг чтили превыше всего.

Двести лет назад питание наших предков было намного проще, поэтому и здоровее. Причем это касалось и походной, и повседневной жизни. После войны в 1773-75 гг. под предводительством Е.Пугачева царица Екатерина решила ликвидировать Запорожскую Сечь. (Этот, считающийся известным период истории, требует описания, но об этом я напишу в другой моей книге). Казаков окружили, принудили к сдаче и разрушили укрепления. Запорожское войско было объявлено распущенным. Часть казаков ушла на Дунай, часть их переселилась на Кубань. Большая часть казаков стали поселянами и разбрелись по разным уголкам Украины, Причерноморья.

Последнего кошевого атамана Запорожской сечи Петра Калнышевского царица Екатерина сослала в самую суровую северную тюрьму - на Соловки. В крайне тяжелых условиях, в крошечной подбрустверной келье (яма, накрытая бревнами), он дожил до 113 лет.

Так закончилась целая эпоха в истории, оказав значительное влияние на украинскую систему питания. Этой системе, как и системе питания каждого народа, присущи своеобразные обычаи, связанные с приготовлением повседневных и ритуальных блюд, пищевые запреты, ограничения и предпочтения, определенные вкусовые стереотипы. Их корни чаще всего кроются глубоко и неразрывно связаны не только с историей нашего народа и родного края, но и с климатическими условиями, да и в нас самих, ведь мы потомки тех самых вольных казаков.

Далее читать в разделе Полезно знать - Генетический терроризм, а также о легализации ГМ продуктов в Украине