Обзор: Этот квас - не про вас?

Этот квас - не про вас?

История напитков, приготовленных с использованием воды и натуральных продуктов, уходит корнями в седую старину. Морсы, квасы, меды, травяные чаи - их путь к нашему столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни согревают (сбитни, меды, пряные чаи) и поэтому употребляются преимущественно зимой. Другие охлаждают (квасы, морсы, чай из лесных трав), ими утоляют жажду в жаркий день. Современному украинцу правда при упоминании о горячих напитках думается о чае или кофе. Прохладительные напитки предстают у молодого поколения в образе иностранки «Кока-колы», у старшего поколения – лимонада и крем-соды.

В писаниях ХІІ века впервые упоминается древнее горячее питье перевар (позже именуемое сбитнем и широко распространенное до начала ХХ века), готовившееся из меда со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. Рецепты сбитня были весьма разнообразны, а продавцы-сбитенщики составляли неотъемлемый атрибут не только ярмарочных и рыночных площадей, но и обычных улиц.

Редкая сказка не заканчивается словами: “и я там был, мед-пиво пил...” О напитках-медах упоминается еще в древнерусских литературных источниках. Их варили специальные медовары. Особой славой пользовались монастырские меды: простой, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный, яблочный и т.д.

Из напитков домашнего производства самыми распространенными в Украине были узвары. Их готовили из сушеных трав, свежих ягод и фруктов с добавлением меда. Компоты в студенческих и рабочих столовых в советские времена были только жалкой копией этого изумительного по вкусу  напитка.

Из ягод украинцы готовили морсы, которые в некоторых областях называли узварец - прохладительный напиток, приготовленный из разбавленного водой сока вишни, смородины, клюквы. Клюквенный морс считался полезным для лихорадящих больных.

Украинская народная кухня издавна славилась киселями. Кисели готовили на ржаных, овсяных, пшеничных отварах и были кислыми (кисель от слова “кислый” по словарю Даля) на вкус. За счет крахмала или муки они имели густую структуру и застывали в виде желе. Позже в них начали добавлять мед, сиропы, сахар и они приобрели более жидкую консистенцию и сладкий вкус. Были известны овсяный, картофельный, миндальный, клюквенный, малиновый, черничный, кофейный, шоколадный кисели…

Овсяный кисель готовили так: овсяные зерна поджаривали, мололи, полученную муку заваривали кипятком, охлаждали до теплого состояния, добавляли кусок хлеба и оставляли в печи заквашиваться. Свежезаваренный кисель заправляли конопляным или маковым молоком. Такой кисель имел еще другое название - жур. Иногда ели кисель с хреном, луком. Любители сладкого киселя добавляли в миску с ним мед или толченые сухофрукты и охлаждали. Начатую миску киселя съедали за один раз, потому что иначе он становился водянистым. Отсюда родилась поговорка «седьмая вода на киселе».

Более тысячи лет назад кисель сыграл очень важную роль во время осады печенегами города Белгорода, который находился близ Киева на реке Ирпень. «Сказание о белгородском киселе» гласит: «Печенеги пришли и стали под Белгородом…» В осажденном городе начался сильный голод. Жители города собрали вече и решили умертвить друг друга, чтобы живыми не сдаться врагам. Но один из старцев попросил подождать три дня. Он велел женщинам собрать остатки овса и сделать из него болтушку, из которой варят кисель. Потом сказал им найти немного меда и сварить сыту (сладкий медовый сироп). Мужчинам же повелел выкопать два колодца. В один вставить кадь с болтушкой, а во второй – с медовой сытой. На следующий день старик повелел послать за печенегами, чтобы начать переговоры. Те обрадовались, решили, что город хочет сдаться, и прислали своих представителей. Белгородцы привели их в город и сказали: «Зачем губите себя? Разве можно перестрелять нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Ибо мы имеем пищу от земли. “ И повели к колодцу, в котором была болтушка. Достали ее и наварили киселя. А из другого колодца достали сладкую сыту. Отведали удивленные печенеги киселя с сытой, и поняли, что не победить им людей, которых кормит земля. “Поднялись и пошли от города восвояси”, - гласит сказание. В этом рассказе трудно понять, что есть правда с исторической точки зрения, но понятно, что кисель был очень любим народом. Почти как «Кока-кола» сейчас.

Время идет. Прошло почти тысячу лет, прежде чем кисель в украинской кулинарии из отдельного блюда стал напитком, подаваемым «на третье». В годы советской власти с возникновением государственной системы общественного питания (общепита) для быстрого приготовления появился концентрат, состоящий из крахмала, лимонной кислоты, сахара, красителя и ароматизатора. Из него готовили напиток – «кисель плодово-ягодный». О пищевых, вкусовых качествах его даже рассуждать не хочется. Пустой никчемный продукт. Возвращаясь к вопросу о запивании, отмечу, что теперь и подается он не так, как в прошлом, в качестве отдельного блюда, а как «третье». То есть для запивания обеда сладким. Ничего необычного для современного западного человека в таком напитке нет – все популярные напитки приготовлены из концентратов, хотя надписи на этикетках утверждают обратное. Такова плата за цивилизованную жизнь.

Древний напиток квас впервые упоминается в летописи 1056 года. Готовили его мастерски из воды и самых разнообразных натуральных продуктов: на ржаном и ячменном солоде, из ржаной муки, черного хлеба, белых сухарей, патоки, изюма, корицы, самых разнообразных ягод. Такой квас был кислый, “вышибал слезу”, но и содержал много биологически активных веществ (органические кислоты, минеральные вещества, витамины, углеводы). Часто в него добавляли листья мяты, земляники, смородины, хрен. Начиная с XVIII века, церковь пропагандировала квас как средство борьбы с пьянством.

Еще в начале ХХ века его готовили все, начиная от мужика и кончая сильными мира сего. Но вкус и технология приготовления претерпели изменения, так как при приготовлении кваса стали использовать сахар.

Этот напиток был не только средством утоления жажды, но и основой многих блюд и приправ к кушаньям. До ХХ века на Украине борщ, рыбу, мясо готовили не с томатным соусом, а со свекольным квасом (что очень правильно с точки зрения воздействия на желудок и кишечник, которым обработанный термически томат противопоказан). В настоящее время многие семьи возрождают старинные рецепты блюд с квасом из-за самочувствия глав семей – мужчин с гастритами и прочими проблемами желудочно-кишечного тракта. Отказ от любых приправ обедняет вкус пищи. Хозяйки начинают поиск альтернативы – чтобы было в меру вкусно и в меру полезно, и находят рецепт борща на свекольном квасе.

Иностранцы, посещавшие Россию 2-3 века назад, с удивлением писали, что народ здешний не пьет воды сырой, а пьет квас и от этого не болеет желудками. “Квас много народа спас”, - говорят в народе.

О пользе этого удивительного напитка много писали ученые, гигиенисты, врачи и химики. Лауреат четырех Демидовских премий хирург Н.И. Пирогов считал, что квас способствует быстрому сращиванию костей, омолаживает кожу и почки. По мнению его ученика Н.В. Склифосовского, квас лучше пить с патокой или изюмом - он промывает и очищает печень. И великий Менделеев говорил: сытный русский квас полезен всем. Богатый витаминами В1, В2, РР, Д, квас спасал людей от авитаминоза в течение долгой зимы. Квас обладает также бактерицидным действием.

Отчего же медики и ученые уделяли столько внимания этому “мужицкому напитку”? Оказывается квас - родной брат простокваши, кефира, кумыса, а его особый вкус и терпкость - результат двух видов брожения - молочнокислого и спиртового. Квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, промывает желудочно-кишечный тракт, благотворно действует на флору кишечника. Любителям кваса не страшны простуда, ангина, язва, колит и гастрит. Квас отлично утоляет жажду, снимает усталость, улучшает аппетит. Его освежающее и тонизирующее действие объясняется наличием экстрактивных веществ, содержащихся в хлебных злаках и продуктов брожения. Такой квас почти не содержит сахара.

Есть в древних напитках одна общая черта - это всегда питье, приготовленное из воды и натуральных продуктов: ягод, меда, трав, пряностей. Они не только утоляют жажду, но и являются целебными, насыщая организм необходимыми веществами - витаминами, минералами, органическими кислотами и т.д. Продукцию, которая сейчас заполонила прилавки наших магазинов («Кока-кола», «Спрайт», «Фанта» и т.п.) напитками (в смысле  питья без вреда) назвать нельзя, скорее это некий химический субстрат с огромным содержанием сахара и пустых калорий, пользы для здоровья не представляющий.

Так называемый «квас», поступающий в продажу, не имеет ничего общего с натуральным квасом, так как приготовлен из концентрата, имитирующего вкус. Он содержит большое количество сахара и газируется углекислотой. Этикетка с улыбающимся мужиком не должна вводить в заблуждение.

Как всегда в конце главы совет: для своего здоровья придется тратить время и возрождать традицию приготовления целебного кваса в каждой семье!

Далее читайте в разделе Полезно знать – «Кока-кола» с «Ментосом» смертельно опасна!