Обзор: Молоко. пища или целебный напиток?

Молоко. Пища или целебный напиток?

Каждый из нас начал свою жизнь на Земле с глотка воздуха и капли материнского молока. Универсальный, полноценный продукт питания, молоко создано Богом и природой для того, чтобы мать выкормила свое дитя. И неважно, кто это - человек, или травоядное животное, или страшный хищный зверь.

Детеныш животного, подрастая, переходит на пищу, которой питается весь его вид: теленок начинает щипать траву, волчонок – учится ловить зайца. И только человек не хочет отказываться от полюбившейся пищи… Коровье, козье, кобылье молоко – все идет в дело. Время идет, а человек все еще как дитя. Медики стараются, перечисляя недуги, которые можно вылечить молоком: туберкулез, малокровие, подагру. Но для всех ли, страдающих перечисленными болезнями, оно является лекарством? Многим молоко не помогает и не может помочь. К середине ХХ века наукой установлено, что интолерантностью, а попросту непереносимостью к молоку страдают сотни миллионов или даже миллиарды людей. Но непереносимость молока у каждого человека – вопрос сугубо индивидуальный, зависящий от многих факторов. Однако, молочная промышленность и медицина настойчивы: человеку ежедневно необходим литр молока. На самом деле это просто коммерческая программа. Она не отражает истинных человеческих потребностей.

Основным фактором переносимости является этническая группа, к которой человек принадлежит. У европейцев и американцев (белых) только 6-12% населения категорически не переносят молока. У жителей Ближнего Востока – 70%. Сходными данными отличаются от европейцев киприоты, японцы, эскимосы, индейцы, африканцы и афроамериканцы (жители Америки), жители Шри-Ланки.

Украинцы, как и большая часть европейцев, неплохо переносят молочные продукты, особенно кислое молоко и продукты из него: кефир, ряженку, творог, сыворотку, пахту, сыр.

В молоке млекопитающих и человека содержится молочный сахар – лактоза. Ферментативный распад лактозы происходит при участии лактазы, вырабатывающейся в слизистой оболочке тонкой кишки.

Чудо природы – материнское молоко не требует его ферментативной обработки перед всасыванием. Грудной ребенок хорошо перерабатывает сахар молока, так как рождается с лактазной активностью. После 3 лет у ребенка уменьшается количество лактазы в кишечнике. Если продолжать молочное вскармливание ребенка, стоит знать, что уже не происходит полное расщепление лактозы. Молочный сахар (лактоза) поступает в кишечник и, непереваренная его часть, становится питательной средой для бактерий. Вот почему у многих детей и взрослых возникают дисбактериозы, аллергии, воспалительные процессы.

Чем старше становится человек, тем меньше его лактазная активность. Некоторые заболевания пищеварительной системы, сопровождающиеся повреждениями тонкой кишки, могут приводить к снижению количества фермента лактазы, расщепляющего лактозу. В таких случаях употребление свежего молока в пищу опасно. Медицине известны тяжелые заболевания, в том числе со смертельным исходом, у взрослых людей даже после одного глотка молока.

Наиболее характерными признаками лактазной недостаточности является тошнота, колики, вздутие и понос, которые начинаются приблизительно через 30 минут - 2 часа после употребления молочных продуктов, содержащих лактозу. Выраженность признаков зависит от количества лактозы, которую может усвоить конкретный человек.

Те, кто не переносит даже очень маленькие количества лактозы, должны знать наиболее распространенные продукты питания, обычно содержащие в своем составе лактозу:

• хлеб и сдоба;
• сухие завтраки;
• картофельные полуфабрикаты, супы;
• маргарин;
• ветчина и др. мясо, приготовленное фабричным способом;
• майонез;
• леденцы;
• смеси для блинов, бисквитов и печенья.

Несмотря на столь неутешительную информацию, у значительной части людей отсутствуют какие-либо симптомы дефицита лактазы до глубокой старости. Это определяется двумя причинами:
 - различиями бактериальной флоры.
 - состоянием функций печени.

Из-за присутствия в молоке жира и белка, оно плохо сочетается почти с любой другой пищей, кроме кислых фруктов. Первое, что происходит с молоком, когда оно попадает в желудок, это его свертывание, образование творога. Свернувшееся молоко обволакивает частицы другой пищи и изолирует их от действия желудочного сока, препятствуя перевариванию их до тех пор, пока само молоко не переварится.

Коровье молоко в человеческом организме образует много слизи. Объясняется это высоким содержанием казеина, которого на 30% больше, чем в материнском молоке. Наличие в организме слизи провоцирует простудные и ревматические заболевания, насморк, бронхит, тонзиллит, как у детей, так и у взрослых.

Другое дело кисломолочные продукты. Они содержат все, что необходимо человеку: витамины, белки, жиры, углеводы, микроэлементы, органические кислоты, ферменты. Причем в форме, хорошо переносимой организмом. В сыре, кислом молоке, кефире остается очень мало лактозы. Если молоко усваивается человеком за час на 32 %, то кисломолочные продукты за то же самое время - практически полностью. Объясняется это присутствием молочнокислых бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности сбраживают молоко и создают из него продукт, как будто специально предназначенный для нормализации работы желудочно-кишечного тракта человека.

Благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов известно человечеству очень давно. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока. Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

Большое внимание кисломолочным продуктам уделял в начале ХХ века великий русский микробиолог И.И. Мечников, разработавший систему защиты организма от ядов. Ученый установил, что при потреблении простокваши гнилостная микрофлора кишечника вытесняется более благоприятной, состоящей из молочнокислых бактерий. Кроме того, молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, а спирт, содержащийся во многих кисломолочных продуктах, содействует пищеварению.

Все кисломолочные напитки разделяются на две группы. В первую входят продукты только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, йогурт, ряженка, сметана). Во вторую - продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (кумыс, айран, мацони, кефир).

Многие народности издавна готовят различные кисломолочные продукты. Русские – простоквашу, варенец, творог и сметану. Украинцы – ряженку, грузины – мацони, кавказские горцы – айран и йогурт, осетины – кефир, казахи и киргизы – кумыс из молока кобылиц и шубат из молока верблюдиц.

Своеобразен был способ приготовления кефира кавказскими горцами в старину. Бурдюк со свежим молоком клали на дорогу. По местному обычаю каждый прохожий должен был ударить его ногой. Солнечные лучи и микроорганизмы, сохранившиеся в складках этих кожаных мешков, ускоряли процесс брожения. Через сутки кефир дозревал.

Украинским кисломолочным продуктам присуще молочнокислое брожение. Ряженка – украинская простокваша, с приятным вкусом томленого молока, которую приготовляют в глечиках – низких глиняных горшочках. Очень часто украинцы готовят «кисляк», т.е. простоквашу. Целебными свойствами обладают пахта и сыворотка.

Пахта - это кисломолочный продукт, получающийся при сбивании сливок в масло. Биологическая ценность пахты обусловлена низким содержанием жира (0,3 %), высоким содержанием молочной кислоты, ферментов, витаминов, кальция.

Сыворотка – продукт, остающийся после выработки из молока творога и сыров. В ней, несмотря на низкое содержание белка, сохранены все незаменимые аминокислоты, витамины молока, соли и микроэлементы.

Пахта и сыворотка иногда употребляются в украинской кулинарии как напитки. В старину их добавляли для улучшения вкуса в первые блюда: борщи, капустняки, похлебки. Современные украинские хозяйки готовят на сыворотке окрошку в жаркие летние дни. Традицию «подбеливать» первые блюда не сметаной, а сывороткой, стоило бы возродить. Она содержит кальций, нужный для укрепления костной системы детей и пожилых людей, теряющих его к старости, и очень хороша для пищеварения.

В последние годы мы познакомились с новым для нас кисломолочным напитком - йогуртом, который сразу же покорил многих. Йогурт производится с использованием закваски, состоящей из особых молочнокислых бактерий. Родиной его следует считать Индию. Без йогурта в Индии до сих пор не обходится ни одна трапеза.

По-настоящему целебны йогурты, приготовленные в домашних условиях. В свежее молоко добавляется закваска, а по окончании брожения в напиток можно добавлять любые ягоды, фрукты, огородную и луговую зелень. При гипертонии очень полезен йогурт с черноплодной рябиной, брусникой, облепихой, смородиной, курагой. При атеросклерозе и болезнях почек - с плодами боярышника, земляники, клюквы, облепихи, брусники, черники.

Японцы, для кухни которых не свойственны блюда из молока и кисломолочные продукты, обратили внимание на противораковые особенности кефира. Фармацевтами фирмы «Какэн сэйяку» были проведены исследования, при которых из кефира был получен препарат, побуждающий белые кровяные тельца превращаться в «охотников» за раковыми клетками и уничтожать их.

Существуют способы лечения различных болезней кислым молоком. Например, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Член-корреспондент Российской академии наук М.А. Самсонов рекомендует использовать для лечения стакан кефира и столовую ложку растительного масла на один прием. В течение трех месяцев происходит заживление язвы. Имеются сведения о том, что кефир, простокваша, ацедофилин, ряженка со свежим растительным маслом способствуют лечению атеросклероза артерий и аорты.

Кислое молоко гораздо полезнее цельного, т.к. содержит миллиарды защитников от процесса гниения - кисломолочные бактерии. Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кефир, простокваша, йогурт – пища, являющаяся целебным средством.

И последнее, но, наверное, самое главное. Все кисломолочные продукты необходимо употреблять как отдельный прием пищи. Не в качестве третьего блюда и не для того, чтобы запивать кусок хлеба, которым вы решили перекусить. Тогда все их целебные свойства проявятся полностью.

Далее читать в разделе Полезно знать - О молоке. Немного из истоиии