Глава 9. Что в мясе.

Двадцатидвухлетний Ли Гардинг работал менеджером в магазине «Сейфвей». Его жена Стейси работала менеджером в «Вэндис». Они решили съездить в ресторан в пятницу вечером 11 июля 1997 года. Гардинг заказал тако из цыпленка в мексиканском ресторане в Пуэбло, штат Колорадо. Когда блюдо подали, Гардинг заподозрил, что с цыпленком что-то не то. Мясо выглядело несвежим. На вкус оно было вязким и жестким. Через час после посещения ресторана Гардинг стал испытывать сильные кишечные спазмы. Он чувствовал себя так, словно кто-то грыз его изнутри. Гардинг был здоровым молодым человеком плотного телосложения, ростом 1,85 м, весом 71 кг. Он никогда прежде не испытывал такой сильной боли. Спазмы усиливались, и Гардинг пролежал в постели всю ночь, свернувшись калачиком. Сначала у него развилась сильная диарея, потом диарея с кровью. Гардингу казалось, что он умирает, но ехать в больницу отказывался. «Если я умру, - думал он, - пусть это случится дома».

Острая боль и диарея длились все выходные дни. Спазмы стали слабее, но Гардинг по-прежнему терял много крови. Наконец он решил обратиться к врачу. Прождав три часа в приемном отделении больницы скорой помощи, он сдал анализ на стул. Затем его принял врач. «Это вероятно просто летний грипп», - сказал доктор. Гардинга отправили домой с рецептом на антибиотики. Во вторник днем он услышал стук во входную дверь. Когда Гардинг открыл ее, там никого не оказалось. На двери висела записка из здравотдела. Она гласила, что образец стула дал положительную реакцию на Escherichia coli О157:H7 - опасный и потенциально смертельный пищевой микроорганизм.

На следующее утро Гардинг позвонил медсестре из здравотдела. Она попросила его припомнить, что он ел за последние пять дней. Гардинг вспомнил обед в мексиканском ресторане и отталкивающий вид цыпленка тако. Он решил, что получил пищевое отравление там. Медсестра не согласилась с ним. Микроорганизм E. coli О157:H7 редко встречается в мясе птицы. Она поинтересовалась у Гардинга, не употреблял ли он говяжий фарш. Гардинг вспомнил, что съел гамбургер за два дня до посещения мексиканского ресторана. Его жена и ее сестра ели те же гамбургеры во время вечеринки, но никто из них не заболел. Это были замороженные продукты, купленные в сети магазинов «Сейфвей». Он помнил о них, потому что замороженные гамбургеры они покупали впервые. Гардинг сказал, что упаковка должна быть в холодильнике, и нашел ее. Это была трехцветная, красно-бело-голубая коробка с надписью «Гудзон Биф Пэттис».

Официальный представитель министерства здравоохранения пришел в дом к Гардингу, забрал оставшиеся гамбургеры и отправил их в лабораторию министерства сельского хозяйства США. Работники здравоохранения уже отметили рост числа заболеваний, возбудителем которых являлся болезнетворный микроорганизм E. coli О157:H7. В то время Колорадо был одним из шести штатов, которые могли осуществлять тестирование образцов на наличие E. coli О157:H7 на уровне ДНК. Тесты показали, что, не менее десяти человек были заражены из одного и того же источника. Исследователи искали общее звено между разрозненными случаями, о которых сообщалось из Пуэбло, Брайтона, Лавлэнда, и Колорадо Спрингс. 28 июля в лаборатории министерства сельского хозяйства США установили, что гамбургер Ли Гардинга был заражен бактерией E. coli О157:H7 из того же источника. Так было найдено недостающее звено.

Номер на упаковке из холодильника Гардинга гласил, что замороженные полуфабрикаты гамбургеров были изготовлен 5 июня на заводе «Гудзон Фудс» в Колумбусе, штат Небраска. Но этот завод не мог стать источником пищевого отравления. Он был построен только два года назад. На производстве использовалось самое современное оборудование, и завод был идеально чистым. Однако факты доказывали обратное: современный завод, спроектированный для массового производства пищи, стал источником смертельной болезни. Упаковка полуфабрикатов гамбургеров из холодильника Ли Гардинга и кропотливая исследовательская работа официальных лиц здравоохранения Колорадо вскоре привели к самому крупному отзыву продуктов питания в истории страны. Около 15 миллионов килограммов говяжьего фарша, произведенного на заводе в Колумбусе, которого хватило бы для того, чтобы каждого американца накормить испорченными гамбургерами, было добровольно отозвано компанией «Гудзон Фудс» в августе 1997 года. Хотя официальные представители здравоохранения проделали хорошую работу по отслеживанию источника заболевания, отзыв испорченных продуктов не дал желаемых результатов. 11 миллионов килограммов опасного говяжьего фарша американцы уже съели.

Идеальная система для новых патогенных микроорганизмов

Каждый день в Соединенных Штатах 200.000 человек получают пищевые отравления. Из них 900 человек попадают в больницу, а 14 – умирают. Согласно данным Центров контроля над заболеваниями и их предотвращением (ЦКЗ) более четверти американского населения страдает от приступов пищевого отравления ежегодно. О большинстве этих случаев официально не сообщается и не производится точная диагностика. Число вспышек заболеваний, зарегистрированных официально, составляет только часть фактического числа заболеваний. Есть точные свидетельства того, что за последние несколько десятилетий возросло число тяжелых болезней, связанных с пищевыми отравлениями. Острая фаза пищевого отравления – несколько дней диареи и желудочно-кишечного расстройства – может оказаться проявлением инфекционного заболевания.

Последние исследования показали, что многие болезнетворные пищевые микробы могут вызывать продолжительные болезни, такие как заболевание сердца, воспаление внутренних органов, неврологические проблемы, иммунные расстройства и поражение почек.

Роберт Тауксер, глава отделения по пищевым отравлениям в Центре контроля заболеваний (ЦКЗ) полагает, что недавно появились совершенно новые вспышки болезней. Поколение назад причиной пищевых отравлений становились воскресные церковные ужины, семейные пикники, свадебное застолье. Плохая обработка пищи или ее неправильное хранение могли привести к заболеванию группы людей только в одной местности. Такие традиционные массовые заболевания по-прежнему случаются. Но индустриализация переработки пищи создала новый вид вспышек заболеваний, которые могут поразить одновременно миллионы людей. Сегодня ряд заболеваний в малом городке может возникнуть как от испорченного картофельного салата, проданного в школьном кафе, так и явиться первым признаком эпидемии на территории целого США или даже всего западного полушария.

Бактерия E. coli О157:H7 является недавно появившимся патогенным возбудителем, распространению которого способствуют социальные и технологические перемены, так же как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ) ответственен за возникновение СПИДа. Эта бактерия была впервые выделена в 1982 году, а ВИЧ был открыт в 1983 году. Люди, инфицированные ВИЧ, могут быть здоровы годами, в то время как у скота, инфицированного E. сoli О157:H7, симптомы заболевания проявляются сразу. Первые случаи заболевания СПИДом датируются концом 50-х годов, однако заболевание достигло размеров эпидемии в Соединенных Штатах только тогда, когда уровень воздушных сообщений и сексуальная распущенность стали способствовать активному распространению вируса.

Скорее всего, E. coli О157:H7 был возбудителем некоторых заболеваний человека еще тридцать-сорок лет назад. Однако увеличение количества откормочных участков, скотобоен и мясоперерабатывающих предприятий по производству гамбургеров способствовало широкому распространению этого патогенного микроорганизма в национальных масштабах. Американское производство мяса никогда не было столь централизованным как сейчас: тринадцать крупных переработчиков поставляют основное количество говядины, потребляемой в Соединенных Штатах. Мясоперерабатывающая система создана так, чтобы производить огромные количества универсального говяжьего фарша, из которого готовятся все гамбургеры «МакДональдса». Они имеют один и тот же вкус. В результате эта система стала эффективной и в распространении заболеваний.

Хотя существование бактерии E. coli О157:H7 получило большую общественную огласку, она оказалась не единственной. За последние два десятилетия ученые открыли большое количество новых патогенных пищевых микроорганизмов. ЦКЗ считает, что три четверти заболеваний, связанных с пищевыми отравлениями и смертями, обусловлены инфекционными агентами, которые еще не идентифицированы. Медицинским исследователям удалось установить взаимосвязь между современной системой переработки продуктов питания и распространением опасных заболеваний. Несмотря на это, ведущие американские комплексы переработки сельхозпродукции решительно сопротивляются любому вмешательству в их систему безопасности продуктов питания. Годами крупным мясоперерабатывающим компаниям удается избегать любого рода предписаний, рекомендуемых производителям продуктов питания. Сегодня правительство Соединенных Штатов может потребовать общенационального изымания дефектных хлебобулочных продуктов, сникерсов, чучел животных или резиновых игрушечных коров. Но оно не может приказывать мясоперерабатывающей компании изъять зараженный, поэтому потенциально смертельный говяжий фарш из кухонь фаст-фуда и с полок супермаркетов. Необычайно сильная власть крупных мясоперерабатывающих фирм поддерживается за счет их тесных связей с членами Конгресса и значительной финансовой помощи политикам. Это также стало возможным из-за недостатка осведомленности широких масс о том, как много американцев страдает от пищевых отравлений каждый год и об истинных путях распространения инфекции.

Пищевые патогенные микробы могут распространяться и переноситься практически здоровыми животными. Пища заражается этими микроорганизмами, скорее всего, во время забоя или последующей обработки, вступая в контакт с испражнениями зараженных животных. Исследование, опубликованное министерством сельского хозяйства США в 1996 году, обнаружило, что 7,5% образцов говяжьего фарша, взятых на мясоперерабатывающих заводах, были заражены сальмонеллой, 11,7% - листерией моноцитогенес, 30% - золотистым стафилококком и 53,3 % - клостридиум перфрингенс. Все эти патогенные микроорганизмы могут сделать людей больными. Пищевое отравление, вызванное листерией, обычно требует госпитализации и бывает смертельным в каждом пятом случае. Согласно исследованиям министерства сельского хозяйства США 78,6% микробов, содержащихся в говяжьем фарше, первоначально находились в фекалиях. Медицинская литература, посвященная случаям пищевого отравления, полна сухих научных терминов. За ними стоит простое пояснение того, почему употребление гамбургера может стать причиной болезни, сделать человека серьезно больным: в мясе содержатся испражнения забитого скота.

Национальное блюдо

В начале ХХ столетия гамбургеры считались едой для бедных людей, зараженной и небезопасной для употребления. В ресторанах редко подавали гамбургеры. Их продавали на тележках, установленных рядом с фабриками, цирками, аттракционами и ярмарками. Существовало распространенное мнение, что говяжий фарш изготавливается из старого, испорченного мяса, щедро обработанного химическими веществами. «Употреблять в пищу гамбургеры - это все равно, что брать мясо для приготовления еды из мусорного ведра», - иронизировал один из экспертов по проверке качества пищи.

Первая национальная сеть по производству гамбургеров «Уайт Касл», упорно трудилась в 20-е годы, чтобы развеять плохую репутацию гамбургеров. Как замечает Гоген в книге «Продажа гамбургеров мешками» (1997г.), основатели сети «Уайт Касл» разместили свои грили прямо на виду у покупателей. Они требовали, чтобы свежеприготовленный говяжий фарш поставлялся дважды в день. Выбрали названия блюд, содержащие скрытый смысл, символизирующий чистоту и даже спонсировали эксперимент в университете Миннесоты, в котором студенты-медики в течение трех недель «употребляли исключительно гамбургеры «Уайт Касл» и воду».

Успех «Уайт Касл» на востоке и среднем западе Америки помог популяризовать гамбургеры и, в значительной степени, ликвидировать социальное клеймо на них. Покупателями «Уайт Касл» были в основном жители городов, рабочий класс и мужчины. В течение 50-х годов рост придорожных и фаст-фуд-ресторанов в Южной Калифорнии помог превратить когда-то непопулярный гамбургер в американское национальное блюдо. Решение Рея Крока продвигать «МакДональдс» как сетевой семейный ресторан оказало существенное влияние на национальные привычки в питании. Гамбургер оказался идеальной едой для маленьких детей: удобный, его можно держать в руке, он жуется легко и стоит недорого.

До Второй мировой войны самым популярным мясом в Соединенных Штатах была свинина. Рост доходов, падение цен на крупный рогатый скот, рост индустрии фаст-фуда и массовый интерес к гамбургерам позднее сделал говядину более популярной, чем свинину. К началу 90-х годов производство говядины составило половину занятости в американском сельском хозяйстве, а ежегодные доходы, получаемые от говядины, были выше, чем от любого другого сельскохозяйственного продукта. Американец среднего достатка потреблял три гамбургера в неделю. Более 60 % этих гамбургеров приобреталось в ресторанах фаст-фуда. А дети в возрасте от семи до тринадцати лет съедали больше гамбургеров, чем кто-либо еще.

В январе 1993 года врачи больницы в Сиэтле, штат Вашингтон, приняли на лечение необычно большое количество детей с кровавой диареей. Некоторые из них страдали от гемолитического уремического синдрома, очень редкого расстройства, вызванного поражением почек. Официальные представители здравоохранения вскоре выяснили источник вспышки пищевого отравления – недожаренные гамбургеры, которые подавались в местной сети фаст-фуд-ресторанов «Джек ин зе Бокс». Тестирование обнаружило в полуфабрикатах гамбургеров присутствие бактерии E. Coli О157:H7. «Джек ин зе Бокс» немедленно сообщил о зараженном говяжьем фарше поставщику. Тем не менее, более семисот человек из четырех штатов были заражены бактериями из гамбургеров «Джек ин зе Бокс», более двухсот человек были госпитализированы, а четверо умерли. Большинством жертв были дети. Одной из первых заболела Лаурен Рудольф, она ела гамбургеры в ресторане «Джек ин зе Бокс» в Сан-Диего за неделю до Рождества. Лаурен поступила в больницу в канун Рождества и страдала от сильных болей, у нее было три сердечных приступа. Девочка скончалась на руках матери 28 декабря 1992 года. Ей было всего шесть лет.

Вспышка инфекции в сети «Джек ин зе Бокс» получила широкую огласку в прессе. Общественность была извещена об опасности патогенной бактерии E. Coli О157:H7. Сеть ресторанов «Джек ин зе Бокс» практически выпала из бизнеса, приобретя плохую репутацию.

Но это была не первая вспышка болезней, вызванных E. Coli О157:H7. В 1982 году десятки детей заразились отравленными гамбургерами, продававшимися в ресторанах «МакДональдс» в Орегоне и Мичигане. «МакДональдсы» сотрудничали с инспекторами из Центра контроля заболеваний, преспокойно сдавая на проверку образцы говяжьего фарша, зараженного E. Coli О157:H7. Однако публично корпорация «МакДональдс» отрицала, что ее гамбургеры заразили кого-либо. Пресс-секретарь сети признал только «возможность статистической связи между малым количеством случаев диареи в двух малых городах и нашими ресторанами».

За восемь лет, считая от начала эпидемии в «Джек ин зе Бокс», полмиллиона американцев, большинство из них дети, были заражены E. Coli О157:H7. Тысячи были госпитализированы, а сотни умерли.

Далее читайте в разделе Полезно знать - Из истории санитарного надзора