Обзор: О молочной продукции

О молочной продукции

Интервью с доцентом кафедры гигиены и экологии Днепропетровской государственной медицинской академии Цуцковым Валерием Евгениевичем

— Современные молочные продукты отличаются своим разнообразием. На полках современных магазинов можно увидеть множество всевозможных молочных продуктов. Можно ли считать все эти молочные продукты натуральными?

— Натуральный пищевой продукт – это продукт животного или растительного происхождения, который готов к употреблению после термической обработки или без нее. Таким натуральным молочным продуктом является молоко. Оно в то же время является сырьем для производства других пищевых продуктов. Все молочные продукты получены из молока. При  добавлении в него различных заквасок и наполнителей получаются другие пищевые молочные продукты: творог, сметана и т.д. Я думаю, что все эти продукты можно считать натуральными.

Если делить продукты на натуральные и ненатуральные, то натуральным продуктам, наверное, противопоставляются искусственные пищевые продукты. При создании искусственных пищевых продуктов за основу берется какое-то пищевое вещество, например белок. Затем добавляются другие пищевые вещества, которые придают ему определенные свойства. В результате получается искусственный пищевой продукт.

Пример искусственного пищевого продукта - искусственная икра. За основу в этом продукте взят казеин – белок молока. В него добавляются другие пищевые продукты: растительное масло, рыбий жир, зеленый чай, желатин, соль; пищевые добавки: дубильные вещества, соли железа, глютамат натрия. Все это компонуют и получают искусственный пищевой продукт, который за счет пищевых добавок приобретает необходимые органолептические и технологические свойства (форму, вязкость и т.д.). В данном случае это искусственная икра.

— Такой пищевой продукт безвреден для человека?

— Да, такой продукт безвреден для человека. Но такой продукт не должен вводить покупателя в заблуждение. Главное чтобы покупатель знал, что он покупает. Поэтому на упаковке или в названии этого продукта должно быть обозначено, что это искусственный пищевой продукт. Если обратиться к Закону Украины о качестве пищевых продуктов, то мы не найдем там такой формулировки «натуральный пищевой продукт». Есть только определение пищевого продукта как такового, пищевых продуктов для специального диетического использования, а также понятие нового пищевого продукта. Пищевой продукт (еда) – любое вещество или продукт (сырой, включая сельскохозяйственную продукцию; необработанный, полуобработанный или обработанный) предназначенный для потребления человеком.

Пищевые продукты для специального диетического использования – пищевые продукты, которые специально переработаны или разработаны для удовлетворения конкретных диетических потребностей, которые существуют в связи с конкретным физическим или физиологическим состоянием человека и/или специфическим заболеванием или расстройством. И которые реализуются как таковые, в том числе продукты детского питания, питания для спортсменов и лиц пожилого возраста. Состав таких продуктов должен в значительной мере отличаться от состава обычных пищевых продуктов подобного рода, но они не могут быть заменителями лекарственных средств.

Новый пищевой продукт – это пищевой продукт, включая его ингредиенты, который не использовался на потребительском рынке Украины. Этот пищевой продукт:

• имеет новую или целенаправленную модифицированную первичную молекулярную структуру;
• содержит или состоит из генетически модифицированных организмов;
• содержит ингредиенты пищевых продуктов, выделенные из растений или животных. За исключением пищевых продуктов (включая ингредиенты этих пищевых продуктов) которые получены с применением традиционных методов разведения животных и растений имеют историю безопасного пищевого потребления;
• изготовленный путем применения производственного процесса, который раньше не использовался и который может привести к  значительным изменениям в составе и структуре пищевых продуктов или ингредиентов этих пищевых продуктов и повлиять на их питательную ценность, обмен веществ или уровень безопасности факторов.

— Давайте поговорим о молоке. Молоко бывает разное - пастеризованное, нормализованное, восстановленное. Охарактеризуйте, пожалуйста, эти виды молока.

— Молоко является прекрасной питательной средой для развития и выживания большинства видов микроорганизмов, в том числе патогенных. Молоко, выпускаемое заводами как питьевое, а также идущее на изготовление других молочных продуктов должно подвергаться тепловой обработке – пастеризации или стерилизации.

Пастеризация – это тепловая обработка молока при температуре ниже точки его кипения. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, в том числе и патогенных, что обеззараживает, улучшает качество и повышает стойкость молочных продуктов.

Нормализация молока это этап в технологии приготовления молока. Нормализация – направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов. На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов молоко или сливки нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продукте массовую долю жира. Использование этого процесса позволяет выпускать молоко и молочные продукты различных видов по жирности. Например, согласно ДСТУ  «Молоко коровье питьевое» может вырабатываться от молока пастеризованного нежирного до молока пастеризованного 6,0% жирности.
Некоторые молочные предприятия специализируются по производству молочных консервов.

Консервирование – это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи. В результате консервирования продукт приобретает способность храниться длительное время. Из всех известных принципов консервирования для производства марочных консервов используют два: абиоз и анабиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация).

Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления и высушивание. Используя способ консервирования (сушку) получают молоко коровье цельное сухое. Которое по соответствующей технологии, особенно в те сезоны года, когда удой молока падает, восстанавливается до исходного продукта. В последние годы организовано производство сухого цельного быстрорастворимого молока. Кроме этого увеличивается производство сухих смесей для различных видов мороженного.

— Производитель должен указывать на этикетке, что молоко восстановленное?

— Маркировка, согласно требованиям ДСТУ «Молоко коровье питьевое» должна содержать следующие сведения:

• наименование предприятия–изготовителя или товарный знак;
• вид молока;
• масса нетто, г./на пакет/;
• число и день конечного срока реализации (кроме стерилизованного молока);
• обозначение настоящего стандарта;
• информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта.

Вообще-то, технология восстановления продукта характерна не только для молока. В годы, когда  большой урожай винограда, излишки его перерабатываются. Из него готовят  концентраты. Прошедший год в Украине был неурожайный. Поэтому производители добиваются разрешения готовить вина из концентрата. И если разрешение будет получено, то такая технология приготовления вин будет вполне законна. И вина из концентратов тоже можно считать натуральным продуктом.

 — Действует ли закон Украины о молочных продуктах, принятый в 2004 году? В средствах массовой информации была распространена информация, что  согласно этому закону  запрещено внесение в молочные продукты консервантов, стабилизаторов и добавления немолочных жиров. И в этом же законе молочным продуктом называется продукт, в котором 50 % молока. Прокомментируйте, пожалуйста, эту информацию.

— Изначально в проекте Закона о молоке не было указано, какое количество молока должно входить в молочные продукты. А в 2004 году был принят «Закон о молоке и молочных продуктах», в котором записано, что «молочные продукты это продукты, в которых молочное сырье составляет не менее 50% от общего состава продукта». Наверняка много сил для принятия именно такой формулировки приложили производители. В прессе было очень много критических замечаний по поводу этого закона. Но такой закон есть, он действует, и наши производители выпускают продукцию, опираясь на  этот закон.

Есть приказ министерства здравоохранения «Санитарные правила и нормы по применению пищевых добавок», в котором говорится, что запрещается окрашивать молоко, муку и хлеб. Но мы видим, что некоторые молочные продукты окрашены (йогурты, творожки) за счет применения различных наполнителей. Вообще-то производитель согласует рецептуру своих продуктов на уровне министерства здравоохранения или, в некоторых случаях, на уровне областной санэпидстанции. И если министерство здравоохранения разрешило выпускать данный продукт, дало гигиеническое заключение на него, значит, такой продукт может быть приготовлен в соответствии с утвержденной рецептурой.   А органы санитарной службы должны контролировать качество производства данного продукта.

— Расшифруйте надпись на этикетке «Продукт творожный термически обработанный нежирный витаминизированный обогащен минеральными веществами».Что значит термически обработанный? Имеется ввиду стерилизация, пастеризация или другой какой-то способ термической обработки?

— Приготовление творога должно осуществляться из пастеризованного молока, т.е. прошедшего термическую обработку. На сегодняшний день вся молочная продукция должна готовиться из пастеризованного молока. Это предусмотрено по технологии производства.

— Всем известно, что йогурты очень полезны. Однако бывают йогурты «живые» и пастеризованные. Если йогурт пастеризован, соответственно бактерии убиты, значит «полезность» такого продукта исчезает?

— С недавнего времени этот продукт прочно вошел в  рацион питания не только детей, но и взрослых. Он вкусен и полезен. Но мало кто знает, что одни йогурты просто любимое лакомство, а другие -  незаменимы для здоровья человека.  В первом случае речь идет о  йогуртах, прошедших дополнительную тепловую обработку. Благодаря этому продукт может храниться очень долго даже при комнатной температуре, остается стерильным. Но при тепловой обработке особые кисломолочные бактерии, содержащие активные ферменты (их еще называют живые бактерии), не сохраняются. Из-за отсутствия живой микрофлоры многие целебные свойства утрачиваются. Между тем «живые» продукты несравненно полезнее для здоровья человека. Исследования показали, что живые микроорганизмы, содержащиеся в йогуртах, участвуют в  процессе пищеварения. Некоторые научные разработки свидетельствуют о том, что «живые» йогурты оказывают воздействие на отдельные участки иммунной системы, а также снижают некоторые неблагоприятные реакции организма, например, непереносимость молочного сахара- лактозы. Йогурты способствуют также выведению из организма вредных веществ и, в целом, способствуют нормализации пищеварения. Йогурты содержат необходимые человеческому организму кальций, протеины, витамины и целый ряд других питательных веществ.

Молочная продукция торговой марки «Линия життя» производимая на АООТАК «Комбинат Приднепровский» - это принципиально новая, уникальная продукция, сочетающая в себе питательные и лечебно-профилактические свойства. Она также способствует повышению иммунитета, улучшает обмен веществ, ускоряет выведение радионуклидов, стимулирует синтез витаминов, способствует усвоению кальция, активизирует функции желудочно-кишечного тракта.

На сегодняшний день, в связи с  ухудшением экологической обстановки в Украине, когда население страдает снижением иммунитета и физической активности, на передний план выходят молочные продукты, содержащие бифидозакваски, являющиеся питательной средой для бифидо- и лакто- бактерий.

Получение такой продукции производится без добавки консервантов и химических реагентов на новейшем высокопроизводственном оборудовании, позволяющем правильно подобрать режим работы оборудования, чтобы сохранить все полезные качества молока. Если кого-либо смущают сроки хранения такой продукции, то это достигается не за счет термической обработки, а за счет того, что готовая продукция разливается в стерильных условиях, где фильтруется даже воздух, а также используется пятислойная упаковка, которая защищает от попадания окружающего воздуха  внутрь.

Вот  список составляющих одного из молочных продуктов, продаваемых в магазине:  «Обезжиренное молоко, сливки, сахар, сырковая закваска, сычужный фермент, фруктовая добавка (абрикосы, сахарный сироп; регуляторы кислотности: цитрат кальция, цитрат натрия, лимонная кислота; загустители: Е 1422, гуаровая камедь; ароматизатор, идентичный натуральному абрикос, красители: рибофлавин, экстракт паприки, йодид калия, витамин Д.» или «Нормализованное молоко, наполнитель (кусочки фруктов, ягод, идентичные натуральным ароматизаторы, красители: капсантин, бета-каротин, регуляторы кислотности: лимонная кислота), сахар, стабилизаторы: модифицированный крахмал, желатин, закваска.» Давайте поговорим о составляющих этого продукта.

Вероятнее всего вы просите прокомментировать состав сырков или творожной массы, которые составляют самую многочисленную группу творожных изделий. Как видно из всех составляющих в этом изделии добавлены различные наполнители и пищевые добавки. Что касается первого изделия, в котором есть название «сычужный фермент» - это указывает на способ приготовления творога. При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белка и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный.

Регуляторы кислотности – вещества, которые изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевых продуктов. Пищевые кислоты реализуются в розничной продаже для использования в домашнем хозяйстве.

Загустители – вещества повышающие вязкость продукта питания.

Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители используются для образования и сохранения консистенции.

Красители – для подкрашивания продуктов питания, которые могут содержать в себе природные пигменты растительного или животного происхождения – природные красители. А также синтетические или искусственные красители, которые содержат синтезированные химическим путем пигменты, не встречающиеся в природе. Для синтетических красителей обязательно, а для натуральных – выборочно устанавливаются максимально допустимые уровни. Синтетические красители могут применяться как по одному, так и в смесях между собой. При этом суммарная доза красителей не должна превышать концентрацию того красителя, который имеет меньшую границу.

Сейчас много говорят о применении пищевых добавок. Действительно есть опасность взаимодействия ПД между собой. Все сведения о возможных отрицательных воздействиях добавок на человека поступают в комитет по пищевым добавкам, где проводятся исследования.  И уже на основе исследований определяется опасность или безопасность каждой пищевой добавки. Согласно закону Украины «О качестве пищевых продуктов», пищевые добавки могут быть использованы при приготовлении того или иного пищевого продукта в случае, если нужно задать какие-то определенные качества этому продукту, если без этой пищевой добавки – регулятора кислотности, стабилизатора и т.д.  по технологии невозможно получить этот продукт. И последний случай, когда применяют пищевые добавки – если нужно удлинить срок хранения пищевого продукта.

Но обязательным условием является безвредность применяемых добавок.

У нас имеется Постановление Кабинета Министров, которым  утвержден перечень пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах. Первоначально, когда наша страна обрела независимость, перечень применяемых в Украине ПД был очень большой. Затем, когда мы осмыслили возможное влияние пищевых добавок на человека, список значительно сократился. Сейчас количество применяемых пищевых добавок снова немного увеличилось. Для любой пищевой добавки, которая разрешена к применению, разработана допустимая суточная доза в миллиграммах на килограмм массы тела. Определена ее технологическая функция, т.е. что она собой представляет (краситель, консервант), где она может применяться при изготовлении продукта, максимально допустимый уровень этой пищевой добавки в пищевом продукте (в мг на кг или мг/л), методы контроля, которыми должны руководствоваться при контроле на местах.   Согласование этих параметров идет на уровне министерства    здравоохранения. Оно разрешает или запрещает применение той или иной пищевой добавки.

— Есть данные, что для больных желудочно-кишечного тракта, модифицированный крахмал является раздражителем. Простой потребитель этого не знает. Покупая творожное изделие с такой добавкой, больной человек думает, что ест диетический продукт, а на самом деле в твороге есть модифицированный крахмал, который может навредить.

— Модифицированные  продукты - большая проблема, на которую в настоящий момент односторонней точки зрение не существует. У нас в продаже появляются все больше и больше модифицированных продуктов: модифицированный крахмал, модифицированная соя. Целый ряд производителей по каким-то причинам стараются использовать не модифицированное сырье, а некоторые не обращают на это никакого внимания. Недавно в газете   была опубликована очень интересная статья про модифицированные продукты. Автор утверждает, что вред от модифицированных продуктов такого же  порядка, как вред от пестицидов, пищевых добавок и т.д. Но если на уровне Минздрава это разрешено, то производители могут использовать модифицированные продукты в производстве пищевых продуктов.

По литературным данным содержание такого вроде бы безвредного вещества, как крахмал, например в колбасах, свыше 10% может приводить к диарее и раздутию слепой кишки.

А вообще, если у человека какие-то проблемы со здоровьем, то указывать на особенности питания ему должен врач. Например, черный хлеб человеку, болеющему язвенной болезнью не рекомендован. Врач  говорит ему об этом и советует вместо черного есть белый подсушенный хлеб. Так же врач должен сообщать и о продуктах, содержащих модифицированный крахмал. Но, к сожалению, у нас пока нет системы информирования врачей, ведь чтобы рекомендовать больному не употреблять тот или иной продукт, врач должен сам об этом знать. Пока система передачи информации от исследовательских центров к медицинским работникам не налажена, но надеюсь, что все еще впереди.

— В некоторых странах краситель экстракт паприки, который обозначен в составе этого творожного продукта, - запрещен. А у нас разрешен? Почему?

— Дело в том, что каждая страна сама определяет опасность или безопасность каждой пищевой добавки. Любая новая пищевая добавка,  вводится постановлением главного санитарного врача страны. А он основывается на предоставленных ему результатах исследований. Т.е. решение о применении той или иной ПД принимается аргументировано.

Я могу привести Вам такой пример. При производстве колбас у нас используют соединения фосфора – фосфаты, в частности фосфат натрия. Во многих странах запрещена продажа даже стиральных порошков с фосфатами. Фосфаты способствуют образованию камней в почках. Об этом говорят специалисты Института Экогигиены и Токсикологии. Безопасной считается концентрация фосфатов в продуктах не выше 0,5%. В самом продукте  или субпродуктах уже содержится 0,4 – 0,8 % этих веществ, а если еще добавлять их в колбасу искусственно?

К сожалению, на сегодняшний день никаких изменений по применению этих пищевых добавок, по моим сведениям, нет.

— Мы сейчас стремимся в Евросоюз, соответственно приводим свои нормы в соответствие с их нормами. Что мы должны изменить в пищевой промышленности, чтобы нас приняли в Евросоюз?

— В первую очередь, я считаю, нужно внедрить на всех предприятиях пищевой промышленности, для обеспечения безопасности пищевых продуктов на протяжении всего звена от производства до потребителя, систему анализа безопасных факторов и критических точек контроля (в латинской аббревиатуре – НАССР). Это система научно обоснованная и позволяет гарантировать производство безопасной продукции путем идентификации и контроля безопасных факторов. Она доказала свою эффективность и принята международными организациями.

Совсем недавно в «Днепре вечернем» была заметка о том, что украинский стандарт на молоко высшего сорта для стран ЕС и США вообще не приемлем. Количество микроорганизмов, которое у нас сейчас допустимо в молоке, не возможно в молоке других стран. Очень больно узнавать такие факты. Молочные проблемы, впрочем, следствие незавидного положения, в котором оказалось наше животноводство.

Ведь как мы получаем молоко, вы знаете? Сейчас очень мало хозяйств, которые централизованно быстро собирают молоко и отправляют на молокозаводы. Сейчас в основном молоко собирается из частных хозяйств. Едет машина с прицепом по частным дворам и сливает молоко в бидон. Определяется только количество молока, которое сдает хозяйка и количество жира в молоке. Соответственно возрастает риск загрязнения микроорганизмами или повышения общего количества микроорганизмов. А хозяйств, которые бы сами держали коров и производили молоко, к сожалению, очень мало. Поэтому в Украине для повышения качества молока  необходимо развивать молочное скотоводство. Но для этого нужны инвестиции.

Далее читать в разделе Размышления о фаст-фуде - Далеко, далеко на лугу пасутся ко… «Молочного сырья в молочных продуктах теперь должна быть только половина(!), состав другой половины будет зависеть от фантазии производителя».