Обзор: Макмутанты

Интервью с Соколовой Ириной Евгеньевной, кандидатом биологических наук, доцентом кафедры микробиологии и вирусологии Днепропетровского Национального Университета.

— Рестораны быстрого питания «Макдональдс» популярны во всем мире. Появились они и в г.Днепропетровске. Они стали не просто «пунктом приема пищи», но и любимым местом проведения различных праздников. Как Вы относитесь к этому явлению?

— С одной стороны, рестораны быстрого питания являются для нас новинкой, они привлекают молодежь как место времяпрепровождения. Но это зачастую заканчивается не очень благоприятными последствиями, потому что прием быстрой пищи некоторые завершают в «Скорой помощи» или других учреждениях медицинского профиля. В питании «фаст фуд» очень часто присутствуют различные патогены, в том числе микроорганизмы, вирусы, простейшие и т.д.

— В книге Э. Шлоссера «Нация быстрого питания…» описаны случаи массовых отравлений, причиной которых является использование недоброкачественных продуктов, содержащих патогенный микроорганизм Е.coli О157: Н7. Так ли опасен на самом деле этот штамм? Возможно, Шлоссер некорректен? Каково ваше мнение как специалиста?

— Штамм Е.coli О157 :Н7. – реально существующий мутант, который впервые начали обнаруживать в начале 80-х годов, и с тех пор он регулярно вызывает эпидемии в США. Этот вид кишечной палочки является причиной тяжелых диарей, кишечных расстройств, сопровождающихся появлением крови в экскрементах, при этом возникает гемолитическая анемия, т.е. падает содержание гемоглобина, часто развивается почечная недостаточность, то, что называют уремическим синдромом. Этот штамм возник, по всей видимости, путем рекомбинации (обмена генетической информацией) с другими кишечными возбудителями, например, шигеллой дизэнтерии, поэтому для него характерны такие же токсины – веро- и шиготоксины. Кроме этого Е.coli О157:Н7 очень хорошо адгезируется (прикрепляется) в кишечнике и лечить человека антибиотиками нельзя, так как выработка токсинов еще больше увеличивается, что может закончиться летальным исходом. К большому сожалению, этот штамм не единственный. Сейчас появилось много мутантов Е.Соli, которые вызывают «болезнь путешественников», токсикоинфекции и другие нарушения здоровья. Для штамма Е.coli О157:Н7 характерна очень высокая летальность, что не наблюдается у других микроорганизмов кишечной группы. Она достигает 5%. Поэтому я считаю, что Шлоссер не зря обратил внимание на этот микроорганизм и его распространение. В книге описана технология производства мясного фарша, которая очень несовершенна. Самая сложная стадия, а именно, - извлечение внутренностей крупного рогатого скота, - занимает всего одну минуту в конвейерной системе. Естественно, что при этом очень часто наблюдаются порезы кишечника, и инфицированное содержимое попадает в мясной фарш. Наверное, поэтому эпидемии в США стали более частыми.

— Американцы с тягой к «быстрому питанию» приобрели не просто лишний вес, а ожирение 50% населения с сопутствующими ему хроническими болезнями. В Украине «Пицца Челентано», «Макдональдсов», Шаурмы и т.д. становится все больше. Как Вы считаете, ждет ли нас та же участь? Как влияет такое питание на здоровье человека?

— Это сложный вопрос, на который нельзя быстро ответить. Но одно я хочу сказать, что действительно ожирение стало болезнью цивилизованных стран и, по некоторым другим данным, в США процент тучных людей еще больше - он достигает 80%. На Украине в данный момент ситуация несколько лучше в связи с недостаточностью питания. Однако появление большого числа ресторанов быстрого питания типа Мак Дональдс, Пицца Челентано и других, конечно же, если оно станет нормой, внесет определенные коррективы в питание наших сограждан. А ведь ожирению сопутствуют очень многие заболевания сердечно-сосудистой системы, например, атеросклероз, который зачастую заканчивается инсультом, инфарктом миокарда, поражением сосудов нижних конечностей, тромбофлебитом, артритом и прочими тяжелыми заболеваниями, иногда даже необходима ампутация конечностей. Поэтому правильное питание, конечно же, - залог здоровья. Традиционно в Украине сложилась достаточно рациональная система питания, так как для нашей кухни характерно употребление и закусок, и первых и вторых и третьих блюд. Хотя нужно сказать, что на Украине несколько превалирует употребление мяса, сала и других энергоемких продуктов, что не всегда оправданно. Я сторонник рационального питания, когда необходимо употребление в пищу и жиров, и белков, и углеводов, т.е. мяса, каши, сала в небольшом количестве. Питание должно быть сбалансированным по всем основным компонентам.

— В СССР была другая система питания - всем знакомый «общепит». Безвкусная прожаренная или пропаренная пища, алюминиевый ложки характерного цвета… многие вспоминают это с отвращением. Как Вы относитесь к термической обработке пищи, до сих пор рекомендуемой санстанциями в качестве единственного способа избежания пищевых отравлений?

— Да, может быть, наши ложки и вилки были недостаточно эффектны, но их легко было стерилизовать в специальных жарочных шкафах. К большому сожалению, «быстрая» пища подвергается очень кратковременной термической обработке и чаще всего в СВЧ. За такой короткий период – в 3-4 минуты микроорганизмы, такие, например, как клостридии, вызывающие ботулизм, газовоанаэробную инфекцию, различные кишечные расстройства, не погибают. Они имеют споры, которые сохраняются при высокой температуре. Более того, многие мутантные штаммы даже не спорообразующих бактерий оказываются очень устойчивыми к краткой термической обработке. Вот, наверное, с этим и связано, что система «быстрого» питания дает так много вспышек кишечных заболеваний.

— Жизнь не стоит на месте, развитие технологий неизбежно. Как нам не превратиться в нацию быстрого питания вслед за Америкой?

— Сейчас биотехнология шагнула так далеко в области пищевой промышленности, что некоторые страны, как, например, Япония и Германия уже производят искусственную пищу. Недавно мне удалось прочитать в газете статью «Туалет Гамбургер», которая рассказывала из чего изготавливаются гамбургеры в Германии. В их состав входят различные добавки, очень часто не пищевого достоинства - это ароматизаторы, подсластители, вещества, придающие специфический вкус, зачастую просто химические ингредиенты, различные эфиры, гетероциклические соединения, в основном то, что мы знаем под индексом «Е» с различными цифрами. Многие из этих веществ проявляют мутагенные, канцерогенные, тератогенные (вызывают уродства плода) свойства. Поэтому, конечно, между понятиями «быстрое питание» и «плохое питание» можно ставить знак равенства. Возможно, необходимо идти по пути расширения недорогих кафе, кулинарий, в которых должен существовать очень жесткий микробиологический контроль. Все прекрасно знают, что пища, даже хранящаяся в холодильнике в течение суток, особенно салаты, изготовляющиеся вручную, подвержена очень быстрой порче.

— Какой системы питания нужно придерживаться современному человеку, чтобы сохранить здоровье?

— Я лично сторонник системы рационального питания. Что я под этим понимаю? Дело в том, что пищеварительная система человека имеет большое сходство с приматами. Она насчитывает очень много лет эволюционного развития. У человека каскадный способ активации пищеварительных ферментов. И, например, пища, содержащая углеводы (полисахариды), требует образования амилазы, но амилаза тут же индуцирует появление ферментов, расщепляющих белковую пищу (мяса, сыра, рыбы и др.). Кроме того, эти ферменты стимулируют синтез липазы, требующей уже жировых субстратов. Поэтому трудно себе представить рациональное питание, когда у человека одновременно вырабатываются все ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры, а он в качестве пищи использует одну лишь кашу, которая представляет собой набор полисахаридов. При этом другие ферменты как бы «отдыхают», но на самом деле - используют собственные субстраты, например, белки эпителия, для переваривания. Рано или поздно это заканчивается язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниями поджелудочной железы из-за холостой выработки ферментов, которые не получают свой субстрат. Поэтому я считаю, что раздельное питание даже вредно для организма. Вегетарианство также можно считать ущербным, тем более, что многие растительные продукты не содержат незаменимых аминокислот в полном составе. Так, например, в них нет лизина, очень мало метионина, треонина, триптофана. Восполнить аминокислотный состав можно, пожалуй, за счет сои, фасоли и гороха, но дело в том, что в последнее время обнаружено, что эти бобовые растения содержат эстрогеноподобные вещества, которые могут провоцировать злокачественные новообразования. Поэтому, в любом случае, питание, построенное только на растительной пище, я считаю ущербным. Наверное, логично было бы употреблять все продукты, но уменьшить калорийность: для людей «сидячего образа жизни» до 1500 ккал., для людей интенсивного физического труда в наше время - до 2200-2500 ккал. При интенсивных умственных нагрузках калорийность можно несколько увеличить, однако, для тех, кто хочет сохранить стройную фигуру, она не должна превышать 2000 килокалорий.

Далее читайте в разделе Размышления о фаст-фуде о кишечных инфекциях - «Брюхо болит, а глаза есть велят»