Обзор: Я иду к тебе, несу докторскую колбасу…

Я иду к тебе, несу докторскую колбасу…

1 января 2006 года семидесятилетний юбилей отметила знаменитая «Докторская колбаса». Она появилась в 1936 году как диетический продукт. С тех пор этот вид колбасы стал одним из самых популярных в СССР. Своим названием докторская колбаса обязана московским врачам, которые разработали этот продукт для людей «с подорванным здоровьем в результате гражданской войны и царского деспотизма». Перед тем как мясо попадало в натуральную колбасную оболочку, его вымачивали со специями в специальном рассоле, состав которого знали только специалисты и хранили его в большом секрете.

Вот рецептурный состав докторской колбасы согласно ГОСТ 23670-79: несоленое сырье, на 100 кг: говядина жилованная высшего сорта — 25; свинина жилованная полужирная — 70; яйца куриные или меланж — 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2; пряности и другие материалы (соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок или глюкоза, орех мускатный или кардамон молотые. И никаких консервантов, ароматизаторов и стабилизаторов (кроме нитрита натрия).

Надо сказать, что с момента «рождения» и вплоть до конца 50-х «Докторская» не претерпевала изменений по основной рецептуре, но, выпускаемая разными комбинатами, отличалась и по внешнему виду, и по вкусовым признакам. Настоящие эксперименты с «Докторской» начались в 70-е годы. Ввиду дефицита мяса в СССР в ход пошли всевозможные добавки, в первую очередь соя. Далее пришел черед каррагена (он же ирландский мох), из которого изготавливают так называемые каррагинаны — загустители, искусственные добавки, имитаторы пищевых продуктов. Наконец, чтобы колбаса была сочной, в нее стали добавлять крахмал.

Милые уху пожилого украинца названия «Любительская», «Докторская», «Чайная», десятки других и приятный его ощущениям вкус «настоящей» колбасы связаны с именем знаменитого наркома (министра) пищевой промышленности А.И.Микояна. Первое в СССР конвейерное производство колбас было создано в 30-х годах ХХ века после его поездки в США по образу и подобию передовых чикагских перерабатывающих предприятий. На мясокомбинате, получившем впоследствии имя Микояна, создавались рецептура и ГОСТы основной массы любимых советским народом колбас и мясных изделий.

По данным Госкомстата Украины сегодня на приобретение колбасы и копченостей среднестатистический украинец направляет 6,7% своего продовольственного бюджета. 5,1% «продуктовых денег» идут на покупку говядины, свинины и мяса птицы. В состязании за потребительские симпатии между мясом и колбасой уверенно побеждает колбаса. Почему? Разве не привлекательнее для потребителя должно быть натуральное мясо? Многие годы в СССР, где не хватало натуральных продуктов, народ приучали к колбасным изделиям, делая их все более «немясными». Впрочем, на другом конце мира в США как всегда происходило то же самое – увеличение потребления колбасы, правда по другим причинам. Ведь колбаса – истинно демократический продукт питания. Она является обязательным атрибутом обыденного рациона как у людей со скромным достатком, так и у людей состоятельных. Она удобна, привычна, доступна и вполне может называться «фаст-фудом». По данным исследований, проведенных аналитиками ООО «Мясокомбинат «Юбилейный» (г. Днепропетровск), структура потребления колбас в Украине выглядит следующим образом: вареные колбасы занимают 41% рынка, сосиски и сардельки - 23%, полукопченые колбасы - 15%, варено-копченые колбасы - 3%, сырокопченые колбасы - 3%, копчености - 8%, прочие виды колбасных изделий - 7%.

Имя изобретателя колбасы неизвестно. Упоминание о колбасе есть с незапамятных времен и встречаются в источниках древней Греции, Вавилона, древнего Китая. Известно, что предшествующие поколения, не имея холодильников, сохраняли мясо довольно простым способом: его коптили, мелко резали, добавляли жир и заталкивали все это в обработанные кишки животных. Затем все это жарили, коптили, сушили и в течение года потребляли. Колбаса делает жизнь ее потребителя проще. Отрезал кусок колбасы, шлепнул его на ломоть хлеба – завтрак готов. Самые популярные у нас колбасы вареные. Из чего их делают? По начальной технологии использовали различные виды мяса, жир и специи. Чтобы колбаса была сочной и вкусной, раньше в нее добавляли немного крахмала, который помогал мясному фаршу впитывать больше влаги. По мере изменения технологии продукта количество крахмала часто стали увеличивать, да так, что многие думали, что в колбасе полно туалетной бумаги. Именно избыток крахмала придает колбасе «бумажный» привкус. Правда, постепенно у вареных колбас появился другой специфический вкус или правильней сказать – много приятных вкусов. Мало кто из потребителей знает, что появилась новая, ускоренная технология приготовления вареных колбас, которая предусматривает использование широкой гаммы различного рода пищевых добавок, ароматизаторов, красителей абсолютно химического происхождения. При этом, сколько добавок содержится в той или иной колбасе - потребителям не известно. Известно только, что добавки ускоряют срок созревания колбасы, например сырокопченой: с добавками процесс занимает всего 15 суток, а без них колбаса «доходит» за 30-40 дней. Очевидно, что с точки зрения экономии оборотных средств, двухнедельная сырокопченая колбаса более выгодна предприятию, чем обычная, без добавок. «Натуральная», то есть сделанная из растительного сырья добавка, которая дает основной специфический привкус – соевый белок. При производстве колбас вовсе не учитывается, что она противопоказана маленьким детям, больным, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, особенно язвами и гастритами, что она также плохо усваивается желудками пожилых. Но она позволяет экономить натуральное мясо. Содержание мяса и продуктов, его заменяющих в колбасе, всегда коммерческая тайна производителя. Как и происхождение ее упаковки. Раньше для этого использовали очищенные кишки животного, позднее - целлофан. Но кишок всегда мало, да и мыть их надо, а в целлофане вареная колбаса долго не хранится. На Западе изобрели специальные оболочки, некоторые из них делаются на белковой основе, их можно есть. Эти оболочки обладают такими свойствами, что завернутая в них колбаса сохраняет свой привлекательный вид в течение нескольких недель, даже полежав на прилавке или на лотке под палящим солнцем. Украинские потребители обычно принимают такую оболочку за продукт натурального происхождения, хотя она таковой не является.

Количество нитритов, находящихся в колбасе, безопасно для взрослых, но опасно для детей. Если для взрослого человека содержание нитритов в еде оказывается в норме, то для детей 1—4 лет в 1,6 раза превышает норму, а для детей 4—8 лет — в 1,2 раза.

По норме количество нитритов в изделии не должно превышать 100 миллиграммов на 1 килограмм, на практике содержание может колебаться от 5 до 90 миллиграммов.

Ученые утверждают, что часто и помногу кормить детей колбасными изделиями и сосисками нежелательно.

Союз защиты потребителя считает, что производители должны указывать на изделии количество содержащихся в нем нитритов, производители пока что это не обсуждали.

В ходе экспериментов выяснилось, что содержание в сосисках и других колбасах канцерогенов значительно увеличивает риск развития онкозаболеваний. В ходе обследования 190 тыс. человек выяснилось, что у тех, кто злоупотреблял сосисками, риск заполучить рак поджелудочной железы возрастал на 67%.

В состав современных колбас входит соя. Бобы сои содержат белок, аминокислотный состав которого очень близок к молоку и мясу. В Киевском Национальном фармацевтическом университете были проведены исследования семян сои и отходов производства соевого масла на содержание биологически активных веществ. В результате было установлено, что зерно сои содержит белка 35—40%, жира — 18—28%, углеводов - 22-35%, в т.ч. сахарозы 3,3—13,5%, витамины Е, В1, В2, В3, богатый состав аминокислот и микроэлементов; содержание экстрактивных веществ — 10—15%. На основе всех этих данных был сделан вывод, что соя очень ценный продукт питания.

Однако научные исследования показали, что потребление сои в значительных количествах может привести к развитию ряда заболеваний, в частности, к недостаточности функции щитовидной железы у детей, а также к остановке роста. Выяснилось, что соевые протеины ведут к гормональным изменениям организма. Именно поэтому соя противопоказана беременным женщинам. Употребление сои может спровоцировать крапивницу, ринит, дерматит, астму, бронхоспазм, диарею, колит, конъюнктивит, экзему и другие заболевания.

Включение в рацион соевых продуктов может повредить почкам, особенно если человек уже страдает мочекаменной болезнью. Дело в том, что в состав сои входят соли щавелевой кислоты - оксалаты, которые служат исходным материалом для образования мочевых камней. Все эти данные заставляют задуматься об опасности частого употребления соевых продуктов. Некоторые государства выражают свою обеспокоенность по поводу повсеместного внедрения сои в рационы населения. Например, министерство здравоохранения Израиля на основании этих данных в августе 2005 года постановило рекомендовать населению воздержаться от чрезмерного потребления соевых продуктов.

Основной вывод израильской комиссии, созданной при министерстве здравоохранения — есть сою можно, но не чаще 2—3 раз в неделю. Английские исследователи считают, что женщинам, желающим забеременеть, нужно избегать употреблять в пищу сою, как впрочем, и другие бобовые. Исследование показало, что вещество, содержащееся в сое, мешает сперме подплыть к яйцеклетке. Профессор Линн Фразер из Кинг колледжа в Лондоне, сказала, что даже маленькие дозы этого вещества в пищеварительной системе женщины может сжечь сперму. На Европейской конференции по фертильности она сказала, что избегание употребления сои в дни, наиболее благоприятные для зачатия, могут помочь зачатию.

А если не рекомендуется ежедневно употреблять сою, значит, нельзя каждый день есть и колбасу или надо есть колбасу без сои. Только вот бывает ли такая колбаса?

Согласно нынешним украинским законам, технические условия для своей продукции каждое предприятие имеет право определять само! Продукция мелких производителей приблизительно на 95% представляет собой колбасные изделия, произведенные по собственным, не утвержденным ДСТ Украины техническим условиям. Достаточно назвать колбасу не «Московская», а, например, «Московская – особая», и никаких проблем! Можно применять любую рецептуру.

По утверждениям производителей, вареная колбаса стоимостью дешевле 20 грн. за килограмм не может содержать более 10% мяса. Таким образом, переработчики вынуждены либо идти на непопулярную, но экономически оправданную меру - увеличивать процент пищевых добавок в продукции и значительно ухудшать качество мясного ассортимента, либо, дорожа своей торговой маркой, временно (до лучших времен) исключить из своего ассортимента дешевую продукцию. А это как вы понимаете довольно тяжелый, экономически не выгодный шаг.

Получается, что все мясокомбинаты вынуждены использовать соевые добавки или соевый текстурат (он в 4 раза дешевле; качество колбасы - соответственное). А иные операторы применяют дедовский, проверенный временем способ - вываренный концентрат из костей. В результате продукцию низкого ценового сегмента называть «колбасой» в первоначальном ее варианте можно назвать лишь благодаря ее форме. Мяса в ней от 10% до 30%, да и то куриных субпродуктов, остальное - пищевые добавки, обладающие высокой влагоудерживающей способностью.

Так что, делая по утрам свой «быстрый» бутерброд, потребитель не всегда отдает себе отчет, что именно он кладет на хлеб. Думаю, вы со мной согласитесь в том, что цвет колбасных изделий зависит от их содержания. Колбаса, в составе которой имеется курятина, будет более светлой, говядина - более темной. А вот та, в которой содержится 90% сои, может быть какой угодно, все зависит от количества красителей, примененных при ее изготовлении. Вкус большинства колбасных изделий тоже существенно отличается от вкуса мяса. Впрочем, это необязательно так. Вкусовые добавки могут очень сильно приблизить вкус соевого наполнителя к вкусу мяса. Поэтому, покупая на базаре палку «сухой» колбасы за восемь гривен, только наивные верят, что в ее содержании найдется существенная доля мяса.

Добавляют ли туалетную бумагу в вареные колбасы? Завпроизводством Русановского мясокомбината г. Киев в одном из интервью журналистам однажды полушутя ответил на подобный вопрос: «Это слишком дорого для колбасы!»

Далее читать в разделе Natura Sanat — главу из книги Владимира Панченко «Вчера, сегодня, завтра украинского национального питания» — Белки - мясо, рыба и…