Обзор: «брюхо болит, а глаза есть велят»

«Брюхо болит, а глаза есть велят»

← жертвы чумы

Мор, эпидемия, пандемия – эти слова в разные эпохи означали одно – неограниченное распространение инфекционных заболеваний по странам и континентам и высокую смертность от них.

Натуральная оспа, чума, холера, паразитарные тифы, малярия, дифтерия, полиомиелит, грипп уносили тысячи жизней; сотни тысяч людей оставались инвалидами.

За время существования человечества инфекционные болезни забрали больше жизней, чем за все войны вместе взятые. Ни одна из войн не уносила столько человеческих жизней как эпидемия чумы. Представьте себе 14-15 века на лицах людей ужас, который появлялся лишь только при одном слове – «чума».

Пришедшая из Азии Черная смерть в Европе унесла треть населения. В 1346-1348 году в Западной Европе от чумы умерло более 25 миллионов человек.

Прошли века. Об эпидемии чумы мало кто знает. Теперь чума - одна из многих болезней, которая лечится.

Не меньший страх вселяли в человечество и эпидемии оспы и холеры. 1848 г. - в России холерой заболело свыше 1,7 млн. человек, из которых умерло около 700 тыс. человек. А в 1831 г. - от холеры в Европе умерли 900 тыс. человек.

Многие из страшных болезней прошлого исчезли из нашей жизни или встречаются в единичных случаях. В 1918-1919 гг. - пандемия гриппа в Европе погубила более 21 млн. человек. Грипп свирепствует и сейчас, но современная медицина научилась смягчать его последствия. И тем не менее инфекционные болезни мучают человечество и в наше время.

Кишечные инфекции являются серьезной проблемой современности.

Сотни миллионов людей в мире страдают от кишечных инфекций, связанных с потреблением недоброкачественной пищи. В развивающихся странах распространение целого ряда заболеваний обусловлено отсутствием надлежащих гигиенических мер, которые необходимо соблюдать при транспортировке и продаже продуктов, при обработке пищи и непосредственно во время ее употребления. С этими факторами связано распространение холеры, кампилобактериоза, сальмонеллеза, шигеллеза, бруцеллеза, гепатита А, болезней, вызванных патогенными штаммами Escherichia coli. Ежегодно от кишечных инфекций в мире страдает 1.5 млрд детей в возрасте до пяти лет, из них почти 3 млн умирает. Человечество постоянно подвергается риску попадания с пищей в организм всевозможных болезнетворных бактерий. Всемирная организация здравоохранения обращает внимание, что желудочно-кишечных болезней в действительности скорее всего в 300 - 350 раз больше зарегистрированного числа.

Парадоксально, но факт: в индустриальных странах - с их развитой системой пастеризации и даже стерилизации продуктов, с высокой степенью личной гигиены - в последние годы увеличивается число желудочно-кишечных заболеваний; ежегодно ими страдают от 5 до 10% населения. Немалую роль в этом играет некачественная пища.

В 80-е годы в Америке вспыхивает эпидемия отравлений пищевыми продуктами, вызванная бактерией Е соli. Вообще-то Е соli - безопасная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и составляет часть его нормальной микрофлоры. Но у этой вполне безобидной бактерии существуют очень не безопасные родственники. Одна из самых страшных разновидностей, Е соli О157:Н7, впервые была выделена из гамбургера в 1982 году. Так появилась "болезнь любителей гамбургеров".

В 1993 году двое человек умерли, около 600 отравились в штатах Невада и Вашингтон в результате попадания в мясо гумбургеров Е соli О157:Н7.
В Шотландии в 1996 г. было зарегистрировано 396, а в Японии - 9578 случаев заболеваний, связанных с этим штаммом.

В Египте в 1994 г. патогенной E.coli оказались заражены непастеризованное молоко, говядина, баранина и курятина. Так шагает новая инфекция по странам мира. А ведь это только единичные примеры, освещенные в средствах массовой информации.

По подсчетам ученых, только в США ежегодно эта бактерия, основным источником которой является крупный рогатый скот, уносит жизни более 50 человек. По данным министерства сельского хозяйства США, 89 % говядины в пирожках содержат следы этого микроба. Е соli О157:Н7 вызывает редкие формы диареи и может представлять серьезную, даже смертельную опасность для почек. По степени тяжести «болезнь любителей гамбургеров» сравнима холерой. Инфекция Е соli О157:Н7 имеет различные клинические проявления. Чаще данная патология описывается как диарея с примесью крови, сочетающаяся с болями в животе, но она может проявляться и как неспецифическая диарея без примеси крови в кале. «Болезнь любителей гамбургеров» - нередкое, но плохо диагностируемое заболевание. Многие заболевшие даже не подозревают, что заболели этой болезнью. В исследованиях, проведенных в США и Канаде Е соli О157:Н7 заняла второе место среди четырех наиболее часто выделяемых при диарее патогенов.

В 2-7% случаев при этой инфекции развивается гемолитико-уремический синдром, смертность при котором достигает 10%. Наиболее опасен он для маленьких детей и пожилых людей. Также опасно то, что эти бактерии очень активны, и заболеть можно даже от их небольшого количества. Большинство вспышек, связанных с инфекцией Е соli О157:Н7, возникает после употребления недостаточно обработанной говядины. Этот микроорганизм встречается в микрофлоре толстой кишки приблизительно у 1% коров. Для развития инфекции достаточно 100 микроорганизмов. Единой схемы лечения инфекции Е соli О157:Н7 пока не существует, потому что эффективных лекарств, воздействующих на эти бактерии угнетающе, не найдено.

«Десять лет назад я и подумать не мог, что эта бактерия потребует столь огромных усилий специалистов в борьбе с ней, - говорит доктор Митчел Коэн, эксперт из федерального «Centers for Disease Control and Prevention» в Атланте о Е соli - Сегодня же чем успешнее мы совершенствуем методы обнаружения ее, тем больше убеждаемся, как непросто обезопасить людей от заражения».

Фред Блаттнер и Николь Перн из Висконсина провели сравнительный анализ безопасного штамма Е соli и мутанта. ( штамм-чистая культура микроорганизмов одного вида, у которого изучены морфологические и физиологические особенности. Разные штаммы микроорганизмов одного и того же вида по ряду отличаются друг от друга.) Они были удивлены, обнаружив, что последовательности ДНК безопасного и опасного штаммов настолько различны. "Когда мы начинали работу, главный вопрос стоял так: «Разве они могут отличаться?", - говорит Перна, - "И я думаю, результаты исследования генома показали, почему это было важным. (геном – это совокупность генов, содержащихся в наборе хромосом данного организма).

Различия в геноме были обнаружены в разных местах. Этот геном представлял собой набор фрагментов, приобретенных в разное время эволюции".

Ученые обнаружили, что опасный штамм отличается по 3500 генам по сравнению со своим безопасным родственником.

Полная расшифровка генома Е соli штамма О157:Н7 должна помочь ученым создать антимикробную вакцину для крупного рогатого скота и других животных. Что, в свою очередь, должно снизить риск заболевания людей через зараженные гамбургеры и другую пищу.

В то же самое время, расшифровка генома показала, что поиск вакцины не будет легким: исследователи обнаружили, что патогенный штамм Е соli часто обменивается своим генетическим материалом с другими бактериями и вирусами. Что означает постоянное преобразование этого штамма. Бактерия постоянно приспосабливается и легко выживает в казалось бы неблагоприятных условиях. Этим обстоятельством и объясняется, почему так трудно разработать способ лечения.

Японские ученые утверждают, что им удалось раскрыть механизм действия токсина кишечной палочки Е соli О157:Н7 , благодаря которому она стала причиной смерти десятков человек по всему миру. По мнению исследователей клетки человеческого организма принимают токсин за другую молекулу, которая служит своеобразным приказом для самоубийства клетки.

В человеческом организме существует вещество, известное как Bcl-2, молекула которого прикрепляясь к стенке клетки, запускает механизм ее разрушения. Это является одним из важнейших аспектов противоопухолевого иммунитета, с помощью которого организм избавляется от раковых клеток. Веротоксин кишечной палочки, накапливающийся в зараженном мясе, способен оказывать такое же воздействие. Причина этого кроется в том, что две молекулы очень похожи.

Попадая в организм человека, веротоксины быстро проникают в клетки кишечника, крови и почек, что ведет к тяжелой диарее, разрушению эритроцитов и почечной недостаточности.

Новый мутант Е соli – далеко не единственный патогенный микроб, обитающий в продуктах питания и вызывающий болезни и отравления, существует множество других «коварных» микробов.

Представители отечественных санитарных станций, которые обязаны следить за безопасностью продуктов питания, утверждают, что скандально извесный штамм кишечной палочки - О157:Н7 - у нас в Украине обнаруживается крайне редко. Вообще же эшерихиозами (заболеваниями, вызванными всевозможными разновидностями Е соli) периодически болеет каждый из нас. Болезнь проявляется в виде кишечного растройства, но тяжелые формы это заболевание у нас не принимает.

В Украине чаще встречаются сальмонеллы, шигеллы, стафилококки, которые тоже могут быть причиной массовых пищевых отравлений. Заболевания, вызванные ими, протекают тяжело и относятся к инфекционным. Термин "инфекция" произошел от лат. inficio, infectum – напитывать, окрашивать, заражать, отравлять, портить. Сам термин расшифровывает механизм воздействия микроорганизмов на организм.

Сальмонелла – это внутриклеточный паразит, бороться с которым очень нелегко. Инкубационный период - от нескольких часов до 7 дней. Заболевание протекает как острая кишечная инфекция: боли в области живота, рвота. отличительной чертой этого заболевания является высокая температура.

Сальмонеллы любят яйца, мясные и молочные продукты, а также размножаются в кремовых изделиях, мороженом, рыбе. В инфицированном продукте при неправильном хранении происходит накапливание микробов. Бактерии рода шигелла вызывают у человека целый ряд кишечных инфекционных заболеваний, объединяемых общим названием шигеллез или иначе "бактериальная дизентерия". Болезнь возникает, когда палочки попадают в организм человека и проникают в кишечный тракт, что приводит к повреждению тканей кишечника. Различные виды шигелл отличаются по силе болезнетворного воздействия на организм. И если до недавних пор виновницей заболевания была шигелла Зонне, самая “спокойная” и наименее агрессивная, то в последние годы активизировалась “злая” шигелла Флекснера, вызывающая тяжелые формы дизентерии и провоцирующая долгое течение болезни. Эта шигелла опаснее и тем, что заболеть можно после одного глотка не очень чистой воды. В то время как шигелла Зонне вызывает дизентерию, только если отведать зараженных продуктов, где возбудители успели изрядно расплодиться. Возбудители дизентерии вездесущи, размножаются в любом продукте питания, готовом к употреблению, а также живут на загрязненных поверхностях (разделочные доски, некачественно вымытая посуда, не обеззараженные столы, ветошь и т.д.) на не мытых руках, овощах, фруктах.

В молочных и кремовых изделиях любит жить патогенный микроорганизм стафилококк золотистый. Он может попадать в пищу воздушно-капельным путем от людей-носителей, у которых живет в слизистых оболочках. Практически ежедневно мы встречаемся с людьми - носителями стафилококка. Но значительная часть видов стафилококка не опасна для человека и может спокойно соседствовать с другими микробами, населяющими наш организм. Однако такой вид как стафилококк золотистый, может вызвать различные заболевания, иногда крайне тяжелые. Нет такого органа в организме человека, куда бы не смог проникнуть золотистый стафилококк и где бы он не смог вызвать воспалительный процесс. Чаще всего человек заражается этим микробом после употребления изделий (пирожные, торты), где стафилококк размножается с молниеносной быстротой, вызывает неукротимую рвоту, головную боль, резкую слабость. Эти инфекционные заболевания могут быть предотвращены, если покупать продукты в установленных местах, подвергать их термической обработке, тщательно мыть, недолго хранить в холодильнике.

О правилах гигиены нужно помнить постоянно. А что же делать если вы питаетесь в общественных заведениях? Кто позаботится о безопасности населения и проследит за качеством пищи?

В современном мире на страже защиты человечества от всевозможных инфекций стоит санстанция. Санитарные станции – это учреждения Министерства здравоохранения, осуществляющие контроль соблюдения санитарных норм и правил на предприятиях коммунального хозяйства, общественного питания, промышленных и медицинских объектах. В ведении санстанций профилактика вспышек инфекционных заболеваний. Осуществить это не так уж легко.

На различных исторических этапах технический прогресс в промышленности и сельском хозяйстве, развитие науки и просвещения, модернизация всех сфер жизнедеятельности, выдвигали перед санэпидслужбой новые все более сложные задачи по обеспечению санитарного и эпидемического благополучия населения.

Санитарная служба прошла путь от санитарного бюро с несколькими должностями санитарных врачей до разветвленной сети многоотраслевых санитарно-эпидемиологических учреждений.

В Украине санитарная служба как таковая появилась в 1870 году, когда в Российской империи учреждается особый санитарный надзор. В силу сложившейся эпидемиологической ситуации такой надзор в первую очередь был необходим на юге страны. Не исключением являлся и Екатеринослав, современный Днепропетровск.

Сегодня в городе Днепропетровске трудится 25 врачей по гигиене питания и 30 помощников, обеспечивающие надзор в области гигиены. В городе 9200 объектов контроля, из них предприятий пищевой промышленности - 170, рынков - 30, объектов общепита - 650, торговли - 8500. Пробы исследуются на содержание солей тяжелых металлов, афлотоксинов, патулина, гистамина, остаточных количеств пестицидов, нитратов. Проводятся физико-химические, органолептические, микробиологические, радиологические и радиометрические исследования. На основании протоколов испытаний и актов обследования объектов и выдаются гигиенические заключения на выпускаемую продукцию. Официальная линия поведения санитарных станций – обеспечение безопасности населения, при употреблении продуктов питания. В частности, контролируются предприятия общественного питания. Во-первых, все блюда проверяются на соответствие санитарно-гигиеническим и микробиологическим требованиям, во-вторых, обследуются производственные и хозяйственные помещения. Например, берутся смывы на кишечную группу инфекций со столов, кухонного инвентаря, посуды и т.д. Сотрудники предприятий общественного питания обследуются на носительство патогенного стафилококка и кишечные инфекции.

Все заведения общественного питания подвергаются стандартным исследованиям. Существуют ГОСТ, правила, ТУ (технические условия), методические указания, в соответствии с которыми проводятся исследования. Каждый вид исследования включает в себя несколько этапов и продолжается от трех дней до одного месяца. Микробиологическая часть состоит из четырех видов анализов: на наличие микроорганизмов из группы кишечной палочки, патогенных, сальмонелл, определяется также количество микроорганизмов в грамме продукта. Кроме этого, работниками санитарных станций осуществляется постоянный контроль соблюдения технологии приготовления пищи, проверяются ее состав, калорийность. А теперь представьте себе, сколько людей работает над анализом обыкновенной котлеты прежде чем она попадает к потребителю. В случае нарушения санитарно-гигиенических требований или правил, норм ГОСТА, к предприятию общественного питания применяются штрафные санкции, вплоть до закрытия заведения; отстраняются от работы и направляются на лечение сотрудники пищеблоков. Санитарные службы заверяют нас, что продукты из фаст-фуд заведений, которые часто являются причиной массовых отравлений за границей, в Украине не содержат патогенных организмов. Вся продукция Макдональдса и других заведений быстрого питания постоянно подвергается очень тщательным проверкам, результаты которых говорят о чистоте их пищи.

И тем не менее, конечно не в таких масштабах как в Америке и в меньшей степени тяжести, но кишечные отравления не редкость для нашей страны.

«Сезон» пищевых отравлений в Украине традиционно открывается немного раньше пляжного. Едва столбик термометра пересекает отметку +20 o С, как начинают поступать сообщения о массовых пищевых отравлениях.

В Управлении профилактики инфекционных заболеваний Минздрава Украины сообщили, что, например, в 2000 году зарегистрированы 28 вспышек массовых пищевых отравлений, большая часть которых приходится на теплое время года, когда самой природой создаются благоприятные условия для размножения болезнетворных микроорганизмов. Всего в зарегистрированных случаях пострадало около 550 человек, 60% из них — дети. Медики утверждают, что подобная картина является традиционной, и четких тенденций увеличения или уменьшения количества таких случаев в последние годы не наблюдается. Единственной приметой времени можно считать факт, что в связи с ужесточением контроля санстанций над заведениями общественного питания бесспорное большинство случаев массовых пищевых отравлений переместилось в сферу домашних праздников. 25 жителей хутора Выгода, в Винницкой области, были госпитализированы с диагнозом «острое пищевое отравление». Причиной отравления стало употребление некачественных пищевых продуктов на свадьбе. Немного раньше трагически завершилось празднование дня рождения одного из жителей поселка Демидовка на Ровенщине. После праздничного обеда 9 человек, в том числе двое детей, попали в больницу с диагнозом «сальмонеллез». Отмечено, что все, кто заболел, потребляли фаршированные яйца.

Санитарные врачи подтверждают, что печальную статистику, приведенную выше, можно было бы если не искоренить, то, по крайней мере, свести к минимуму, если бы отказаться от дорогих нашему сердцу принципов: готовить заранее и чуть ли не вдвое больше, чем возможно съесть (и потом хранить, в лучшем случае, на веранде) и «доедать, чтобы не пропало». Каждый год с приближением тепла врачи привычно и несколько устало напоминают о необходимости соблюдения санитарных норм и правил в приготовлении и хранении домашних блюд. Но на статистике пищевых отравлений эти напоминания кардинальным образом не отражаются.

Доктор философских наук, профессор Сергей Крымский, отметил, что вышеуказанная сугубо национальная особенность отмечания торжеств есть факт эмпирический, и логической трактовке не поддается.

Поэтому как бы там ни было, а, по-видимому, легче уговорить термометр не пересекать отметку +20 С°, чем наш народ изменить особенности национального празднования.

Еще один фактор риска для Украинского потребителя – нелегальные рынки. Множество рынков и рыночков распологаются в местах оживленного движения населения: на автоостановках, около выходов из метро, а то и просто в дворах жилых массивов. Здесь можно купить все что угодно: пирожки с неизвестным содержимым, сладости приготовленные кустарным способом, а иногда даже сырое мясо. Не удивительно, что продукты, купленные на этих рынках часто становятся причиной такой «прозы жизни» как пищевые отравления. На каждый официальный продуктовый рынок в Украине приходится почти 10 стихийных, т.е. таких, где никто никакими проверками продукции не занимается. Более того, на каждом третьем официальном рынке, как оказалось, не работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Поэтому украинский потребитель тоже подвергается риску «нападения» кишечных инфекций, пусть и немного не в тех ситуациях, в каких это происходит с европейскими и американскими гражданами. Сказываются особенности нашего менталитета.

Несмотря на контроль санитарных служб бывают в Украине и случаи массовых отравлений, вызванных некачественными продуктами питания, которые поставляются фирмами. Например нашумевший случай с детским питанием, в котором содержались патогенные микроорганизмы. Так в 2004 году в Киеве, Харьковской и Одесской областях Украины в больницах с пищевым отравлением находилось 428 детей. Большинство госпитализированных детей отравились молочными продуктами. И такое периодически случается.

Получается, что санстанция не всегда стоит на страже и через ее систему контроля все-таки может просочится некачественный, зараженный продукт. Тем не менее санитарные службы прилагают максимум усилий, чтобы не допустить попадания некачественных, «инфицированных» продуктов к потребителю. Санстанция как контролирующий орган следит за выполнением правил и норм приготовления и содержания пищи. Официальной позицией санстанции является требование принятия мер по предотвращению возможного попадания патогенных бактерий в организм человека при помощи продуктов питания.

Длительная термическая обработка является одним из основных способов уничтожения возможных патогенных организмов в продуктах, таким образом, гарантируя их безвредность. Поэтому в санитарных нормах тепловая обработка занимает очень важное место. Но не слишком ли усердно мы подвергаем большинство продуктов воздействию температуры. Ведь при этом разрушаются многие полезные вещества. Пища становится выхолощенной, не дающей организму человека необходимых веществ. Это противоречит принципам натуропатии! И тем не менее представители санитарных станций сегодня считают, что для массового общественного питания важнее обеззараживание пищи, чем соблюдение норм полноценного сбалансированного питания. Пусть человек не получил кисломолочных бактерий, способствующих нормальному пищеварению, витаминов и микроэлементов, поддерживающих иммунитет, клетчатки необходимой для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта, но зато он поел и остался здоров, а не заразился опасной кишечной инфекцией и не попал в больницу. Правильна ли такая позиция?

Пища в «Макдональдсе» и других заведениях быстрого питания не содержит нужного количества веществ, необходимых для питания и соответственно не может считаться правильной здоровой едой. Однако у представителей санитарной службы к заведениям фаст-фуда претензий нет. Санитарные службы концентрируют свое внимание на безвредности продуктов, забывая при этом о предназначении пищи - приносить пользу существу, ее употребляющему.

Не кажется ли вам, что в погоне за безопасностью пищи мы забываем о необходимости получать с пищей все необходимые организму вещества?

В настоящее время в мире растет число неинфекционных заболеваний. В 2001 г. на неинфекционные болезни приходилось почти 60% из общего числа 56 миллионов смертей и 47% общего бремени болезней. Учитывая эти показатели и прогнозируемый будущий рост неинфекционных заболеваний, профилактика этих болезней представляет собой важную проблему общественного здравоохранения.

В связи с этим Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала глобальную стратегию в области рациона питания, физической активности и здоровья. По данным ВОЗ неправильное питание и недостаточная физическая активность являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые болезни, диабет и определенные типы рака. Развитие именно этих болезней дает высокий процент инвалидности и смертности. Имеются убедительные данные о связях между здоровыми формами поведения и болезнями в будущем. Поэтому всемирная организация здравоохранения намерена изменить существующее положение вещей, сократив смертность и заболеваемость во всем мире за счет улучшения рациона питания и повышения физической активности.

ВОЗ утверждвает что люди могут сохранять здоровье после семидесяти, восьмидесяти и девяноста лет при оптимальном рационе питания, физической активности и воздержании от табака.

«Все это правильно, но причем тут санитарные службы?» – спросите вы. Пусть не санитарные службы, но должны же быть какие-то государственные организации, которые «диагностировали» бы продукцию на «полезность» и агитировали бы население правильно питаться. В резолюции от 22 мая 2004 года, утвержденной Всемирной асамблеей здравоохранения странам мира предлагается включится в активную пропаганду здорового образа жизни и правильного питания. И делать это, по мнению ВОЗ, должны в первую очередь медико-санитарные службы. «Контакты сотрудников медико-санитарных служб с населением должны включать практические советы в отношении пользы здоровых рационов питания и повышения уровня физической активности, а также оказание поддержки населению в поддержании здоровых форм поведения»- говорится в этом документе. Во всем мире вопрос правильного питания населения ставится на государственном уровне. К пропаганде в его пользу подключаются государственные организации, связанные с вопросами здоровья и питания. И санитарные службы тоже не должны оставаться в стороне от всеобщего движения. Конечно, современная Украина не относится к передовым, процветающим странам. Но все-таки хотелось бы, чтобы наши отечественные медико-санитарные службы откликнулись на клич, брошенный ВОЗ и включились в мировой процесс поддержания здорового образа жизни. На этикетках продукта мы, как правило можем прочитать о количестве белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Но эти данные не отражают истинную ценность продукта.

Хотелось бы, чтобы существовали такие медико-санитарные организации, которые не только следили бы за безопасностью продукта, но и определяли степень «полезности» того или иного продукта питания, и доводили эти данные до сведения потребителя. Чтобы на государственном уровне велась политика пропаганды правильного питания и физической активности. И тогда проблема массового развития многих неинфекционых заболеваний решилась бы довольно успешно, как сейчас успешно ведется борьба санитарных служб с инфекционными заболеваниями.

Далее читайте в разделе Natura Sanat - «Что в мясе». Глава 9 из книги Э.Шлоссера «Нация быстрого питания»